Ce qu'il faut pour un crumble de 4 à 6 parts
- 1 kg de pêches jaunes ou blanches (6 à 8 fruits)
- 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 100 g de farine
- 75 g de cassonade
- 75 g de beurre froid
- 50 g de poudre d'amande ou de flocons d'avoine
- 1 pincée de sel
Préparer les fruits, sabler la pâte, cuire
Si la peau des pêches est épaisse, les plonger trente secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée : elle se retire alors toute seule. Couper les fruits en quartiers et les mélanger dans le plat beurré avec le sucre, le citron et la fécule. La fécule retient le jus abondant des pêches et évite un fond liquide qui détremperait la pâte.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, la poudre d'amande et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et le frotter du bout des doigts avec les poudres, jusqu'à obtenir de grosses miettes irrégulières. Ne pas pétrir : un beurre trop travaillé donne une pâte compacte plutôt que croustillante. Réserver un quart d'heure au réfrigérateur.
Répartir les miettes sur les fruits sans les tasser. Enfourner 30 à 35 minutes à 180 °C : le crumble est cuit quand le dessus est doré et que le jus des pêches bouillonne sur les bords du plat.
Les pêches jaunes, à chair ferme, tiennent mieux à la cuisson que les blanches, plus fondantes et plus parfumées mais qui se transforment vite en compote. Les pêches de vigne, en fin d'été, donnent un jus rouge sombre très aromatique. Des fruits encore un peu fermes conviennent très bien : la cuisson les attendrit. Avec des pêches très sucrées, on peut supprimer le sucre ajouté aux fruits et garder seulement celui de la pâte. La pâte à crumble se prépare à l'avance et se garde trois jours au réfrigérateur, ou un mois au congélateur, où elle se répartit directement sur les fruits sans décongélation.
Varier le crumble aux pêches et le garder
Une poignée de framboises ou quelques abricots se mêlent bien aux pêches. Une pincée de cannelle, un peu de gingembre râpé ou de la verveine ciselée parfument les fruits. Le crumble se sert tiède avec une crème fraîche ou une glace à la vanille. Il se garde deux jours au réfrigérateur ; dix minutes dans un four chaud redonnent du croquant à la pâte, ce que le micro-ondes ne fait pas.
