Ingrédients pour un cercle de 24 cm
Pâte sablée : 200 g de farine, 100 g de beurre froid, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amande, 1 œuf, 1 pincée de sel.
Crème pâtissière : 50 cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'œufs, 80 g de sucre, 40 g de fécule de maïs.
Garniture : 500 à 600 g de fraises (gariguette, ciflorette ou mara des bois) et 2 cuillères à soupe de gelée de groseille.
Compter 45 minutes de travail, une heure de repos pour la pâte et le temps de refroidissement de la crème.
Pâte, crème et montage, dans cet ordre
Sabler du bout des doigts farine, poudre d'amande, sucre glace, sel et beurre en dés, puis lier avec l'œuf sans trop travailler. Laisser reposer une heure au frais, étaler sur 3 mm, foncer le cercle et piquer le fond. Cuire à blanc 20 à 25 minutes à 180 °C, sous papier lesté les dix premières minutes, jusqu'à une couleur dorée uniforme.
Porter le lait à frémissement avec la gousse fendue et grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule, puis verser le lait chaud dessus en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire en fouettant sans arrêt jusqu'à épaississement, puis une à deux minutes de plus après les premiers bouillons. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
Laver les fraises rapidement avant de retirer leur pédoncule, sinon l'eau entre dans le fruit et le rend fade. Les sécher sur un torchon, puis les couper en deux. Lisser la crème détendue au fouet sur le fond refroidi, ranger les fraises serrées, pointe vers le haut, et les napper au pinceau de gelée de groseille tiédie.
Les gariguettes, allongées et parfumées, arrivent dès le printemps ; la mara des bois, plus petite et au goût de fraise des bois, prolonge la saison jusqu'à l'automne. Pour isoler la pâte de la crème, badigeonner le fond cuit d'un peu de chocolat blanc fondu et le laisser durcir avant de garnir.
Quand la monter et comment la varier
La tarte aux fraises se monte au plus tard deux ou trois heures avant le service et se garde au réfrigérateur jusque-là : au-delà, la crème détrempe la pâte. Quelques feuilles de basilic ou de menthe ciselées, une crème d'amande cuite dans le fond, ou une crème au mascarpone à la place de la pâtissière sont d'autres options.
Un reste de fraises trop mûres pour être disposées sur la tarte finira mieux en confiture.
