Fraises, sucre et citron pour six pots
Une confiture de fraises se calcule au poids de fruits plutôt qu'en nombre de convives. Pour 5 à 6 pots de 250 g :
- 1 kg de fraises mûres mais fermes, pesées équeutées
- 750 g de sucre
- le jus d'un citron
Pauvre en pectine, la fraise prend mal seule : le citron aide la confiture à se tenir et préserve sa couleur. Une pomme verte râpée ajoutée à la cuisson joue le même rôle.
Macérer la veille, cuire en deux temps
Rincer rapidement les fraises, les équeuter, couper les plus grosses en deux. Les mélanger dans un saladier avec le sucre et le jus de citron, couvrir et laisser macérer une nuit au réfrigérateur. Les fruits rendent leur jus et se raffermissent dans le sucre, ce qui leur permet de rester en morceaux.
Le lendemain, égoutter les fraises et verser le sirop dans une bassine ou une large casserole. Le porter à ébullition et le cuire jusqu'à 105 °C au thermomètre, environ 10 minutes. Ajouter alors les fraises et cuire encore 5 à 8 minutes à gros bouillons, en écumant la mousse qui se forme.
Pour vérifier la prise, déposer une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : elle doit se figer et se rider quand on la pousse du doigt. Si elle coule, prolonger de deux minutes et refaire le test.
Les fraises destinées à la confiture doivent être mûres mais pas blettes : des fruits trop avancés donnent une confiture qui prend mal et se conserve moins bien. Les petites fraises, comme la mara des bois, restent entières et apportent beaucoup de parfum. Une bassine à confiture en cuivre ou une large sauteuse favorise l'évaporation, ce qui raccourcit la cuisson et préserve la couleur. Réduire le sucre sous 600 g par kilo de fruits est possible, mais la confiture se garde alors moins longtemps et doit être rangée au réfrigérateur une fois ouverte.
Mise en pots et conservation
Ébouillanter les pots et leurs couvercles, puis les égoutter sur un linge propre. Remplir à chaud jusqu'à un demi-centimètre du bord, essuyer le pas de vis, fermer aussitôt et retourner les pots jusqu'à refroidissement. Rangés au frais et à l'abri de la lumière, ils se gardent un an ; un pot ouvert se conserve au réfrigérateur trois semaines. Un peu de vanille, de basilic ou de poivre de Sichuan personnalise cette confiture de fraises.
