Ce qu'il faut pour 4 coupes
- 400 g de tiges de rhubarbe jeunes et fines
- 60 à 80 g de sucre, selon l'acidité
- 250 g de fraises
- le jus d'une orange
- quelques feuilles de menthe
- 1 sachet de sucre vanillé ou une demi-gousse de vanille
Pour une salade crue, prendre des tiges de début de saison, au printemps : bien rouges, fermes et cassantes. Les grosses tiges vertes de fin d'été sont plus fibreuses et nettement plus acides. Les feuilles, toxiques, ne se consomment jamais.
Faire macérer la rhubarbe au sucre
Couper les extrémités des tiges et, si elles sont épaisses, tirer les fils de surface avec un couteau d'office comme pour le céleri. Les tiges jeunes gardent leur peau, qui donne la couleur rose. Émincer en biseaux très fins, de 2 à 3 mm : la finesse de la coupe rend la rhubarbe crue agréable sous la dent.
Mettre les lamelles dans un saladier avec le sucre, le sucre vanillé et le jus d'orange, mélanger et laisser macérer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Le sucre attire l'eau des tiges, adoucit leur acidité et forme un sirop rose. Les tiges restent croquantes tout en perdant leur âpreté.
Au moment de servir, ajouter les fraises lavées, équeutées et coupées en quartiers, puis la menthe ciselée. Ne pas mêler les fraises trop tôt : elles rendent leur jus et se ramollissent dans le sirop.
Le dosage du sucre se règle au goût : commencer par 60 g, goûter le sirop après une heure de macération et compléter si l'acidité reste trop vive. Le miel ou le sirop d'érable conviennent aussi, mais masquent davantage le goût végétal de la rhubarbe. Éviter les récipients en aluminium, que l'acidité de la plante attaque, et préférer un saladier en verre ou en porcelaine. Un peu de sucre roux apporte une note caramélisée.
Variantes et service
La rhubarbe en salade peut aussi être pochée : 2 minutes dans un sirop frémissant, puis refroidie dans ce sirop, pour une texture plus tendre sans tourner en compote. Des tranches de pêche ou de pomme Granny remplacent les fraises ; un peu de gingembre frais râpé relève l'ensemble. Quelques zestes d'orange râpés au moment de servir renforcent le parfum.
Servir bien frais avec un fromage blanc, un yaourt grec ou une boule de glace vanille, et quelques amandes effilées grillées pour le croquant. La salade tient une journée au réfrigérateur, mais elle est meilleure le jour même.
