Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 pied de céleri en branche, soit 8 à 10 branches
- 30 g de beurre et 30 g de farine
- 30 cl de lait
- 80 g de comté ou de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- muscade, sel, poivre
Choisir des branches bien vertes, rigides, qui cassent net : un céleri mou a perdu son eau et devient filandreux à la cuisson.
Effiler, cuire, puis gratiner
Séparer les branches et garder les feuilles tendres du cœur pour la fin. Effiler chaque branche en tirant les fils du côté bombé avec un couteau économe : sautée, cette étape laisse des fibres désagréables sous la dent, même après le four. Couper les branches en tronçons de 6 à 8 cm.
Les cuire quinze minutes dans une eau bouillante salée, ou vingt minutes à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans s'écraser. Les égoutter en conservant 20 cl de l'eau de cuisson, qui a pris le goût du céleri.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire une minute, puis verser le lait et l'eau de cuisson réservée en fouettant. Laisser épaissir quelques minutes, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Ranger le céleri dans un plat à gratin beurré, napper de sauce, couvrir de fromage râpé mêlé à la chapelure. Enfourner vingt minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Le céleri branche a un goût végétal assez marqué, que la cuisson à l'eau adoucit nettement ; la béchamel l'enrobe sans le masquer. Les branches extérieures, plus épaisses et plus fibreuses, gagnent à cuire cinq minutes de plus que celles du cœur, ou à être recoupées en deux dans la longueur. Bien les égoutter, voire les poser quelques minutes sur un torchon : comme pour tous les gratins de légumes, l'eau restante délaierait la sauce dans le plat. Le gratin peut être monté le matin et gardé au frais, puis enfourné au dernier moment, en prolongeant la cuisson d'une dizaine de minutes.
Servir et faire varier le céleri gratiné
Ce gratin de céleri en branche accompagne bien une volaille rôtie ou un poisson blanc. Les feuilles réservées, ciselées, se parsèment sur le plat au moment de servir. En roulant chaque tronçon dans une tranche de jambon avant de napper de sauce, il devient un plat complet. La béchamel peut céder la place à 20 cl de crème et un œuf battus ensemble, et le comté à du parmesan. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur.
