Les ingrédients pour 4 bols
La soupe à l'oignon gratinée est un grand classique de la cuisine parisienne, longtemps associée aux Halles et aux fins de soirée. Elle ne demande presque rien, sinon de la patience : la couleur et le goût viennent de la caramélisation lente des oignons.
- 1 kg d'oignons jaunes
- 50 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 15 cl de vin blanc sec
- 1,2 litre de bouillon de bœuf ou de volaille
- 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre
- 8 tranches de baguette rassise et 150 g de comté ou de gruyère râpé
Caraméliser les oignons, puis mouiller
Pelez les oignons et émincez-les en lamelles fines et régulières. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre avec l'huile, ajoutez les oignons et une pincée de sel, puis laissez cuire 40 minutes à feu moyen-doux en remuant souvent. Ils doivent d'abord devenir translucides, puis prendre une couleur brun doré profonde. Monter le feu pour gagner du temps les brûle et rend la soupe amère.
Saupoudrez de farine, mélangez une minute, puis déglacez au vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Versez le bouillon chaud, ajoutez thym et laurier, et laissez mijoter 20 minutes à couvert. Rectifiez l'assaisonnement et poivrez généreusement.
Pour émincer un kilo d'oignons sans pleurer, utilisez un couteau bien aiguisé, qui écrase moins les cellules, et placez les oignons 20 minutes au réfrigérateur auparavant. Une mandoline donne des lamelles régulières qui caramélisent toutes au même rythme.
Gratiner au four et servir
Faites griller les tranches de pain au four. Répartissez la soupe brûlante dans des bols allant au four, posez deux croûtons à la surface et couvrez d'une couche épaisse de fromage râpé. Passez sous le gril 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et doré par endroits. Servez aussitôt, les bols posés sur une assiette pour ne pas se brûler.
Pour une soupe à l'oignon plus douce, mélangez oignons jaunes et rouges ; un trait de cognac ou de porto ajouté avant le bouillon lui donne plus de rondeur. Sans les croûtons, elle se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien : le goût s'améliore même après une nuit. Le gratinage se fait toujours au dernier moment.
