Coings et sucre, à poids égal
La pâte de coing est une confiserie très ferme qui se coupe en cubes. Elle tient grâce à la pectine dont le coing est particulièrement riche, surtout dans sa peau et autour des pépins. Pour un moule d'environ 20 × 20 cm :
- 1,5 kg de coings
- le même poids de sucre que de purée obtenue (environ 1 kg)
- le jus d'un citron
- un peu de sucre cristallisé pour l'enrobage
Cuire, passer, puis dessécher la purée
Frotter les coings pour retirer le duvet, les couper en morceaux sans les peler ni les épépiner. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau à peine et cuire 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter, puis passer les morceaux au moulin à légumes : la peau et les pépins restent dans la grille, la purée passe.
Peser cette purée, la remettre dans la casserole avec le même poids de sucre et le jus de citron. Cuire à feu moyen en remuant sans interruption avec une cuillère en bois à long manche : la pâte épaisse projette des bulles brûlantes. Après 30 à 45 minutes, elle fonce vers le rouge ambré et se détache des parois en formant une masse compacte. C'est ce signe qui compte, plus que la durée.
Verser dans un moule tapissé de papier cuisson, sur 2 cm d'épaisseur, et lisser. Laisser sécher deux à trois jours à l'air libre, dans une pièce sèche, sous un linge. On peut accélérer en passant le moule une heure dans le four éteint encore tiède.
La cuisson finale demande de la patience : le feu doit rester moyen, jamais vif, sinon la pâte attache et prend un goût de caramel brûlé. Une casserole à fond épais, en inox ou en cuivre, répartit mieux la chaleur. Porter un gant de cuisine et un tablier, car la purée sucrée colle à la peau. Si la pâte ne se tient pas au démoulage après trois jours, elle n'a pas été assez desséchée : la remettre dans la casserole et la cuire encore une dizaine de minutes. L'eau de cuisson des coings, filtrée et sucrée, peut servir de base à une gelée de coing.
Découper, conserver, servir
Démouler la pâte, la couper en cubes ou en rectangles et les rouler dans le sucre cristallisé. Rangés dans une boîte hermétique, entre deux feuilles de papier, ils se gardent plusieurs mois. En Espagne, cette pâte, le membrillo, se sert avec du fromage de brebis comme le manchego ; elle accompagne aussi très bien un comté affiné. Sans sucre d'enrobage, elle se garde en bloc et se tranche au fur et à mesure.
