Pour une miche d'environ 900 g
- 500 g de farine de blé T65
- 250 g de purée de citrouille cuite et bien égouttée
- 7 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 10 g de sel
- 10 à 15 cl d'eau tiède, selon l'humidité de la purée
- 20 g de beurre mou ou 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 poignées de graines de courge (facultatif)
La farine T65, un peu plus riche en son que la T55, donne une mie plus savoureuse sans l'alourdir. Compter 30 minutes de travail effectif, 2 h 15 de levée et 35 minutes de cuisson.
De la courge à la pâte levée
Couper 400 g de chair de citrouille en morceaux et les cuire 20 minutes à la vapeur. Les écraser, puis les laisser égoutter dans une passoire ou les dessécher quelques minutes dans une casserole sur feu doux : une purée trop humide donne une pâte collante impossible à façonner.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel, ajouter la purée tiédie, la levure et le beurre, puis l'eau petit à petit. Pétrir 10 minutes à la main ou 6 minutes au robot, jusqu'à obtenir une pâte souple qui se détache des parois. Incorporer les graines en fin de pétrissage.
Couvrir et laisser lever environ 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume. La dégazer, la façonner en boule ou dans un moule à cake beurré, puis laisser pousser encore 45 minutes.
Préchauffer le four à 220 °C avec un petit récipient d'eau sur la sole. Inciser le dessus et cuire 10 minutes à 220 °C, puis 25 minutes à 200 °C. Tapoté sous la croûte, le pain cuit rend un son creux.
Une purée de citrouille en conserve, plus sèche et régulière, simplifie la recette ; il faut alors un peu plus d'eau. Démouler sur une grille dès la sortie du four et ne trancher qu'une fois refroidi : encore chaude et humide, la mie devient pâteuse sous le couteau.
Une mie orangée à décliner
La couleur vient de la courge elle-même : une variété à chair très orange, comme le potimarron, renforce la teinte. Ce pain à la citrouille, peu sucré, accompagne une soupe, un fromage de chèvre ou une terrine ; grillé, il fait de belles tartines au beurre salé. Pour une version de goûter, ajouter 40 g de sucre, une cuillerée de cannelle et une pincée de muscade.
Pour utiliser le reste de la courge, le pain a la citrouille trouve un bon compagnon dans un gratin. Enveloppé dans un torchon, il se garde trois jours ; tranché, il se congèle très bien.
