Pour un gratin de citrouille de 4 parts
- 1 kg de chair de citrouille ou de potiron, épluchée et épépinée
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 2 œufs
- 100 g de gruyère râpé
- 1 gousse d'ail
- 20 g de beurre
- muscade, sel, poivre, quelques feuilles de sauge ou de persil
Faire évaporer l'eau, lier, gratiner
La citrouille est une courge très gorgée d'eau, bien plus que la butternut : c'est la principale difficulté de ce gratin. Couper la chair en cubes de 2 cm et la faire revenir quinze minutes dans une grande poêle avec le beurre, à découvert et à feu moyen, en remuant. L'eau s'évapore au lieu de rester dans le plat, et la chair prend un goût plus concentré. Si l'on préfère la cuisson vapeur, compter quinze minutes, puis laisser égoutter dix minutes dans une passoire en pressant légèrement.
Écraser grossièrement la citrouille à la fourchette, ou la laisser en morceaux pour un gratin plus rustique. Dans un bol, battre les œufs avec la crème, l'ail haché, une bonne pincée de muscade, du sel et du poivre.
Beurrer un plat à gratin, y étaler la citrouille, verser l'appareil par-dessus et couvrir de fromage râpé. Enfourner 25 à 30 minutes à 200 °C : le dessus doit être bien doré et l'appareil pris. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.
Pour peler une citrouille sans risque, la couper d'abord en quartiers avec un grand couteau, poser chaque quartier à plat sur la planche, puis retirer l'écorce en tranchant de haut en bas. Les graines et les filaments se retirent à la cuillère. Une petite citrouille de deux kilos donne à peu près le kilo de chair nécessaire. Le potimarron, la courge musquée ou la butternut conviennent aussi et rendent moins d'eau ; le gratin est alors plus dense et légèrement plus sucré. Les graines, lavées, séchées puis grillées vingt minutes au four à 160 °C avec un peu de sel, se grignotent à l'apéritif.
Accompagner et faire varier ce gratin
Le gratin de citrouille accompagne un gigot, une volaille rôtie ou une côte de porc ; avec une salade, il suffit à un dîner. Des lardons revenus, du chèvre émietté ou une poignée de noisettes concassées mélangées à un peu de chapelure en font varier le caractère. La sauge, frite quelques secondes dans le beurre, se pose sur le dessus en sortant du four. Le plat se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe au four, couvert.
