Ingrédients pour une douzaine de croquettes
- 1 rutabaga d'environ 700 g
- 1 pomme de terre farineuse de 200 g
- 1 œuf
- 50 g de farine, plus un peu pour façonner
- 60 g de chapelure
- 40 g de comté ou d'emmental râpé
- 1 petit oignon, du persil
- Huile pour la cuisson, sel, poivre, muscade
Une purée ferme, puis la panure
Pelez le rutabaga largement, sa peau est épaisse, et coupez-le en cubes avec la pomme de terre. Faites cuire 25 minutes à l'eau salée ou à la vapeur. Égouttez puis laissez sécher la purée deux à trois minutes sur feu doux en remuant : le rutabaga rend beaucoup d'eau, et une purée humide ne se façonne pas.
Écrasez au presse-purée, ajoutez l'oignon haché revenu à la poêle, le persil, le fromage, l'œuf battu et la farine, puis assaisonnez. Laissez refroidir au moins 30 minutes au réfrigérateur : la pâte se raffermit et se travaille sans coller.
Avec les mains farinées, formez des palets ou des boudins de la taille d'un bouchon, puis roulez-les dans la chapelure. Faites-les dorer dans un fond d'huile chaude 3 minutes par face, à feu moyen. Au four, disposez-les sur une plaque, badigeonnez-les d'huile et comptez 20 à 25 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson.
Un légume à redécouvrir
Le rutabaga a un goût entre le navet et le chou, plus doux et un peu sucré une fois cuit. Ces croquettes accompagnent une viande rôtie ou se servent avec une sauce au yaourt et à la ciboulette. On peut ajouter des lardons ou du cumin, ou remplacer une partie du rutabaga par du panais. Elles se congèlent après panure et se cuisent sans décongélation, quelques minutes de plus au four. Servies en apéritif, ces croquettes plus petites, de la taille d'une noix, cuisent en deux minutes par face et se trempent dans une mayonnaise relevée de moutarde à l'ancienne.
Choisissez un rutabaga lourd et ferme, à la peau lisse, de taille moyenne : les très gros sont souvent fibreux et d'un goût plus fort. Sa chair jaune pâle le distingue à la coupe du navet, à chair blanche. Pour une panure plus croustillante, passez les croquettes successivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure ; la chapelure japonaise, dite panko, donne une croûte plus légère encore. Si la pâte reste trop molle après le repos, ajoutez une cuillerée de farine plutôt que de la façonner telle quelle, au risque de la voir s'étaler à la cuisson.
