Comment la rubrique salée est organisée
La liste des recettes salées rassemble les plats du quotidien construits autour des légumes et des fruits de saison : soupes, gratins, tartes, poêlées, salades composées, accompagnements de viande ou de poisson. Chaque fiche est rangée deux fois, une fois selon la saison où le produit principal arrive à maturité, une fois selon ce produit lui-même. Un lecteur qui revient du jardin avec des courgettes trouve ainsi en quelques secondes les idées qui leur conviennent.
Les recettes indiquent le nombre de convives, la durée de préparation et celle de cuisson. Les variantes proposées tiennent compte de ce qui pousse au même moment : un poireau d'hiver remplace volontiers un oignon nouveau, une blette prend la place des épinards.
Couper un brocoli sans rien perdre
Rincer la tête sous l'eau froide, puis la poser sur la planche, tige vers le haut. À l'aide d'un petit couteau, détacher les bouquets un à un à leur base, là où ils rejoignent le tronc central. Les plus gros se recoupent en deux ou en quatre dans la longueur, ce qui garantit une cuisson homogène.
La tige se mange aussi : retirer sa peau fibreuse avec un économe, puis la tailler en bâtonnets ou en fines rondelles. Elle demande deux ou trois minutes de plus que les fleurettes à la vapeur et apporte un croquant agréable dans un wok ou un velouté.
Éplucher un céleri, rave ou branche
Le céleri-rave se prépare comme une grosse racine. Trancher le haut et le bas pour obtenir deux faces planes, le poser debout, puis ôter la peau épaisse en suivant la courbe, de haut en bas, avec un couteau bien affûté. Un filet de jus de citron sur la chair évite qu'elle noircisse avant la cuisson ou la râpe.
Pour le céleri-branche, séparer les côtes, couper la base et le feuillage, puis tirer les fils des côtes extérieures avec un économe. Les feuilles parfument très bien un bouillon ou une farce.
Utiliser les fiches au fil des mois
Au printemps dominent les asperges, les petits pois et les radis ; l'été donne tomates, poivrons et haricots verts ; l'automne et l'hiver privilégient courges, choux, poireaux et légumes racines. Parcourir la rubrique saison par saison reste le moyen le plus simple de cuisiner des légumes à leur meilleur moment.
Les légumes moins connus ont aussi leur place, du panais au chou-rave en passant par le topinambour. Leur fiche commence par la façon de les laver, de les peler et de les tailler, puis propose une préparation facile pour une première dégustation, avant des plats plus élaborés.
