Ces rillettes végétales se préparent sans cuisson : radis noir râpé et dégorgé, betterave rouge crue râpée au plus fin, le tout lié au fromage frais puis reposé au frais avant d'être tartiné sur des toasts. Le dégorgeage du radis est le seul geste à ne pas sauter : c'est lui qui évite une préparation détrempée.
Les ingrédients pour un apéritif à 4
Ces rillettes végétales n'ont de rillettes que la texture : du radis noir et de la betterave crue râpés finement, liés par un fromage frais. Le radis apporte son piquant, la betterave rouge sa douceur et sa couleur.
- 1 petit radis noir (environ 200 g)
- 1 betterave rouge crue moyenne (150 g)
- 150 g de fromage frais (chèvre frais ou carré frais)
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse ou de yaourt grec
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 petite échalote, quelques brins de ciboulette ou d'aneth
- Sel, poivre
Le radis noir se choisit lourd et dur, sans parties molles : creux ou spongieux, il est souvent trop piquant et fibreux. Pour savoir le préparer autrement, notre fiche radis noir : comment le manger cru ou cuit détaille ses usages. Une betterave crue ferme, de taille moyenne, est plus tendre et plus sucrée qu'une très grosse. Elle tache le bois : la râper de préférence au-dessus d'un plat en verre.
Râper, faire dégorger, mélanger
Brosser le radis noir sous l'eau : sa peau se mange, mais la retirer adoucit le goût. Le râper finement, le saler légèrement et le laisser dégorger 20 minutes dans une passoire, puis le presser entre les mains pour retirer l'eau et une partie de son piquant. Sans cette étape, les rillettes rendent du jus au bout d'une heure.
Éplucher la betterave avec des gants ou en la tenant dans un papier absorbant, puis la râper au plus fin. L'arroser du jus de citron. Ciseler l'échalote et les herbes.
Dans un bol, écraser le fromage frais avec la crème, ajouter le radis pressé, la betterave, l'échalote et les herbes. Mélanger à la fourchette jusqu'à une texture effilochée, poivrer et goûter avant de saler davantage. Réserver au moins 30 minutes au frais pour que les saveurs se fondent.
Sur des toasts, et quelques variantes
Pour un toast apéritif au radis noir, tartiner les rillettes de radis noir et betterave rouge crue sur du pain de seigle grillé ou des crackers, et décorer d'une fine rondelle de radis. Elles garnissent aussi des feuilles d'endive ou des bâtonnets de concombre. Une pointe de raifort ou de moutarde renforce le piquant ; quelques noix concassées donnent du croquant. À consommer sous 48 heures, au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Pour des rillettes plus légères, le fromage frais peut être remplacé en partie par du fromage blanc bien égoutté ; pour une version végétale, une purée de noix de cajou ou du tofu soyeux assaisonné de citron joue le même rôle de liant.
Sur un même plateau, ces rillettes s'accordent avec des verrines fraîches de radis roses et fromage frais, plus douces, qui équilibrent le piquant du radis noir.
Radis noir et betterave crue en rillettes : les doutes du moment de la préparation
Peut-on les préparer la veille ?
Oui, puisqu'elles se gardent au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans une boîte fermée. Un peu de liquide peut remonter pendant la nuit : bien mélanger à la fourchette avant de servir et, si besoin, ajouter une cuillère de fromage frais pour raffermir la texture.
Une betterave déjà cuite convient-elle ?
Elle fonctionne, mais la préparation devient plus fondante et perd le croquant de la version crue. Dans ce cas, la râper ou l'écraser grossièrement et réduire un peu la crème, la betterave cuite étant déjà humide.
Comment adoucir un radis noir trop piquant ?
Le peler, prolonger un peu le dégorgeage au sel puis bien le presser : une partie du piquant part avec l'eau. Augmenter légèrement la part de fromage frais par rapport aux légumes atténue aussi la force du radis.
