Les ingrédients pour un apéritif à 4
Ces rillettes végétales n'ont de rillettes que la texture : du radis noir et de la betterave crue râpés finement, liés par un fromage frais. Le radis apporte son piquant, la betterave rouge sa douceur et sa couleur.
- 1 petit radis noir (environ 200 g)
- 1 betterave rouge crue moyenne (150 g)
- 150 g de fromage frais (chèvre frais ou carré frais)
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse ou de yaourt grec
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 petite échalote, quelques brins de ciboulette ou d'aneth
- Sel, poivre
Le radis noir se choisit lourd et dur, sans parties molles : creux ou spongieux, il est souvent trop piquant et fibreux. Une betterave crue ferme, de taille moyenne, est plus tendre et plus sucrée qu'une très grosse. Elle tache le bois : la râper de préférence au-dessus d'un plat en verre.
Râper, faire dégorger, mélanger
Brosser le radis noir sous l'eau : sa peau se mange, mais la retirer adoucit le goût. Le râper finement, le saler légèrement et le laisser dégorger 20 minutes dans une passoire, puis le presser entre les mains pour retirer l'eau et une partie de son piquant. Sans cette étape, les rillettes rendent du jus au bout d'une heure.
Éplucher la betterave avec des gants ou en la tenant dans un papier absorbant, puis la râper au plus fin. L'arroser du jus de citron. Ciseler l'échalote et les herbes.
Dans un bol, écraser le fromage frais avec la crème, ajouter le radis pressé, la betterave, l'échalote et les herbes. Mélanger à la fourchette jusqu'à une texture effilochée, poivrer et goûter avant de saler davantage. Réserver au moins 30 minutes au frais pour que les saveurs se fondent.
Sur des toasts, et quelques variantes
Pour un toast apéritif au radis noir, tartiner les rillettes de radis noir et betterave rouge crue sur du pain de seigle grillé ou des crackers, et décorer d'une fine rondelle de radis. Elles garnissent aussi des feuilles d'endive ou des bâtonnets de concombre. Une pointe de raifort ou de moutarde renforce le piquant ; quelques noix concassées donnent du croquant. À consommer sous 48 heures, au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Pour des rillettes plus légères, le fromage frais peut être remplacé en partie par du fromage blanc bien égoutté ; pour une version végétale, une purée de noix de cajou ou du tofu soyeux assaisonné de citron joue le même rôle de liant.
