Une courge, des œufs et du lard pour quatre
La courge spaghetti doit son nom à sa chair qui se détache en longs filaments après cuisson. Elle remplace les pâtes dans une carbonara plus légère. Pour 4 personnes :
- 1 courge spaghetti d'environ 1,5 kg
- 150 g de pancetta, de guanciale ou de lardons fumés
- 3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier
- 60 g de parmesan ou de pecorino râpé
- poivre noir fraîchement moulu, un filet d'huile d'olive
Une courge spaghetti mûre a une peau jaune paille uniforme, dure, sans tache verte. Plus elle est lourde pour sa taille, plus la chair est dense. Entière, elle se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et frais. Pour gagner du temps, la cuisson au micro-ondes fonctionne aussi : moitiés posées face coupée sur une assiette avec un fond d'eau, couvertes d'un film percé, 12 à 15 minutes à pleine puissance. Le pecorino, au lait de brebis, est plus salé et plus piquant que le parmesan ; un mélange des deux est souvent un bon compromis.
Rôtir la courge puis lier hors du feu
Couper la courge en deux dans la longueur avec un couteau solide, retirer les graines. Huiler la chair, poser les moitiés face coupée contre la plaque et cuire 40 à 45 minutes à 200 °C. La peau doit céder sous le doigt. Gratter alors la chair avec une fourchette, de haut en bas : elle se sépare en fils. Les laisser égoutter quelques minutes dans une passoire, car la courge rend de l'eau qui diluerait la sauce.
Pendant la cuisson, battre les jaunes et l'œuf entier avec le fromage et beaucoup de poivre. Faire dorer la pancetta en dés dans une grande poêle, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Ajouter les filaments chauds dans la poêle avec le lard, mélanger une minute, puis retirer la poêle du feu. Verser alors le mélange d'œufs en remuant sans arrêt : la chaleur de la courge suffit à le transformer en une sauce nappante. Sur le feu, les œufs coaguleraient en omelette. La recette romaine n'utilise pas de crème ; si la sauce semble épaisse, une cuillerée d'eau d'égouttage la détend.
Servir aussitôt et changer de légume
Servir dans des assiettes chaudes avec un peu de fromage et un tour de moulin. La courge spaghetti carbonara attend mal : réchauffée, la sauce se sépare. Si la courge spaghetti carbonara a conquis la tablée, la même sauce s'accorde avec des fèves de printemps. Pour une version sans viande, des champignons poêlés remplacent la pancetta.
