Le terme tomate grappe désigne moins une variété qu’un mode de récolte : les fruits sont cueillis ensemble, encore attachés à leur rafle, au lieu d’être détachés un par un. Il s’agit le plus souvent de tomates rondes de calibre moyen, rouges et régulières, choisies parce qu’elles mûrissent de façon homogène sur le même bouquet.
L’odeur de la tige, un repère de fraîcheur
Ce parfum vert et poivré que l’on associe aux tomates vient en bonne partie des tiges et des feuilles, pas de la chair. Une rafle encore verte, souple et odorante indique une récolte récente. Sèche, cassante ou noircie, elle trahit des tomates cueillies depuis longtemps, même si leur peau reste lisse.
Pourquoi laisser les tomates sur la grappe
Tant qu’elles restent attachées, les tomates gardent mieux leur fermeté et leur arôme. La bonne méthode consiste à poser la grappe entière dans une corbeille, à l’abri du soleil direct, et à détacher les fruits au fur et à mesure des besoins. Ainsi conservées, elles tiennent environ une semaine. Les plus mûres, en bas de la grappe en général, se consomment en premier.
Le froid du réfrigérateur rend la chair farineuse et éteint son goût. Au jardin, la récolte en grappe se pratique surtout de juillet à septembre, quand la plupart des fruits du bouquet ont pris leur couleur.
Une grappe se juge aussi sur l’ensemble : des fruits de même couleur, bien accrochés, sans aucun qui commence à couler, car une tomate abîmée gâte vite ses voisines.
Mieux vaut ne les laver qu’au moment de l’emploi, pour que l’humidité ne stagne pas à la jonction avec la tige.
Des tomates grappe pour toutes les recettes du quotidien
Leur taille moyenne les rend très polyvalentes :
- en quartiers dans une salade, avec un filet de vinaigre balsamique ;
- rôties entières sur la tige, pour une présentation spectaculaire à côté d’une viande grillée ;
- en sauce rapide, pelées après un passage de trente secondes dans l’eau bouillante.
Cuites ainsi, avec leur rafle posée sur le plat, elles parfument l’huile de cuisson de leur note herbacée.
