Avec sa peau pourpre et sa chair veinée de blanc et de violet, l'oignon rouge se distingue d'abord par sa douceur : moins piquant que l'oignon jaune en général, il se prête volontiers à une dégustation crue. Sa couleur vient de pigments naturels, les anthocyanes, présents surtout dans les couches extérieures de chaque écaille. Il se récolte le plus souvent en été et se trouve ensuite, séché, pendant une bonne partie de l'année.
Conserver des oignons rouges plusieurs semaines
Après l'arrachage, les bulbes sèchent quelques jours à l'air pour que leur peau se raffermisse ; c'est ce séchage qui permet de les tresser et de les suspendre. Chez soi, les garder entiers dans un lieu frais, sec, à l'abri de la lumière, avec de l'air autour : une tresse accrochée dans un cellier, un panier ou un filet conviennent bien. Leur garde est souvent un peu plus courte que celle des oignons jaunes ; surveiller régulièrement les bulbes et retirer ceux qui ramollissent avant qu'ils ne gâtent les voisins.
Oignon rouge entamé ou mariné : la garde au frais
Un demi-oignon se range au réfrigérateur, face coupée posée dans une petite boîte fermée, pour éviter que son odeur ne passe au beurre ou aux laitages ; mieux vaut l'utiliser sous deux à trois jours. Émincé et couvert d'un mélange de vinaigre, d'eau, de sel et d'un peu de sucre, il devient un condiment rose vif qui se garde environ une semaine au frais, en bocal propre. L'acidité du vinaigre ravive d'ailleurs sa teinte, alors qu'une cuisson prolongée la ternit.
Les meilleurs usages de l'oignon rouge en cuisine
Cru, il apporte couleur et croquant aux salades composées, aux tomates, aux tartines, aux burgers et aux salsas. Coupé en fines rondelles, il peut tremper quelques minutes dans de l'eau glacée pour gagner en douceur. Cuit, il caramélise vite grâce à ses sucres : fondu à la poêle avec un trait de vinaigre balsamique, il accompagne une viande grillée ou garnit une tarte salée. Rôti en quartiers au four avec d'autres légumes, il prend une texture fondante.
