L'oignon jaune est le plus courant des oignons de garde : bulbe rond ou légèrement aplati, peau sèche cuivrée à dorée, chair blanche et piquante quand elle est crue, qui s'adoucit et sucre en cuisant. On le trouve toute l'année parce qu'il se conserve longtemps, mais sa récolte a lieu en général entre l'été et le début de l'automne, une fois le feuillage couché et séché au champ.
Reconnaître un oignon jaune de bonne garde
Un bon bulbe est lourd pour sa taille, ferme sous le doigt, avec une peau sèche qui crisse et un col bien fermé. Écarter ceux qui présentent des taches noires poudreuses, une base molle ou un germe vert qui pointe : ils ont commencé à se dégrader ou à repartir en végétation. Un oignon qui germe reste comestible, mais sa chair devient plus fibreuse et perd de sa saveur.
Stocker les oignons jaunes au sec, loin du frigo
Entiers, ils se gardent plusieurs mois dans un endroit frais, sec, sombre et aéré : cagette, filet ou panier, jamais un sac plastique fermé. Le réfrigérateur ne leur convient pas, car l'humidité les ramollit et favorise les moisissures. L'usage veut aussi qu'on les range à l'écart des pommes de terre, qui dégagent de l'humidité. Une fois entamé, un oignon se place en revanche au frais, dans une boîte hermétique, et se consomme dans les deux ou trois jours.
De la poêle au saladier : l'oignon jaune cuit ou cru
Revenu doucement dans du beurre ou de l'huile, il forme la base de nombreux plats mijotés, sauces et soupes. Cuit longtemps à feu doux, il caramélise et devient le cœur de la soupe à l'oignon gratinée, d'une pissaladière ou d'une confiture d'oignons. Cru, son piquant est plus marqué que celui de l'oignon rouge : émincé très finement, il relève une salade de pommes de terre ou un tartare. Pour l'adoucir, le laisser tremper une dizaine de minutes dans de l'eau froide, puis l'égoutter.
Les larmes viennent de composés soufrés libérés quand le couteau rompt les cellules. Une lame bien aiguisée, qui écrase moins la chair, et un oignon sorti du frais limitent la gêne.
