Le céleri-rave est un légume-racine d'hiver à la chair blanche et ferme, au goût franc et légèrement anisé. Sous son écorce épaisse et irrégulière se cache l'un des légumes les plus polyvalents de la saison froide : cru et râpé en rémoulade, cuit en purée, en gratin, en velouté ou en frites. Sa récolte s'étale d'octobre à décembre et il se conserve plusieurs mois, ce qui en fait un pilier du garde-manger d'hiver.
À retenir
- Le céleri-rave est un légume d'hiver à chair blanche et ferme, au goût franc et légèrement anisé, sous une écorce épaisse et irrégulière.
- C'est la même espèce que le céleri-branche, sélectionnée pour développer sa base plutôt que ses côtes.
- Le collet doit rester dégagé pendant la culture : la boule se développe pour moitié hors du sol, contrairement à un navet.
Cette fiche détaille les variétés, la culture au potager, le moment de la récolte, la conservation en cave comme au réfrigérateur, la préparation de la racine et les principales façons de la cuisiner, avec un point sur l'allergie qui le concerne.
La même plante que le céleri-branche
Le céleri-rave et le céleri-branche appartiennent à la même espèce, Apium graveolens. Ce sont deux variétés cultivées d'une même plante, sélectionnées dans des directions opposées : l'une développe une base renflée, l'autre des pétioles charnus. On ne peut donc pas obtenir de boule en laissant grossir un pied de céleri-branche.
La famille est celle des Apiacées, autrefois appelées ombellifères, qui rassemble la carotte, le persil, le fenouil et le panais. Cette parenté explique la note aromatique commune à ces légumes, due à des composés volatils présents dans toute la famille.
La partie consommée n'est d'ailleurs pas exactement une racine au sens botanique, mais un hypocotyle renflé, c'est-à-dire la zone de transition entre la tige et la racine véritable. La distinction est sans conséquence en cuisine, mais elle explique la forme irrégulière de la boule et les radicelles qui en partent vers le bas.
Apium graveolens, une espèce et trois légumes
Le céleri-rave porte le nom savant d'Apium graveolens var. rapaceum. Il appartient au genre Apium et à la famille des Apiacées, celle de la carotte, du persil et du fenouil. Son nom vernaculaire varie selon les régions : céleri-boule, céleri-pomme ou céleri tubéreux désignent le légume.
Trois variétés botaniques pour une seule espèce. La variété dulce donne le céleri-branche, cultivé pour ses côtes ; la variété rapaceum donne notre boule ; la forme sauvage, l'ache des marais, pousse dans les zones humides littorales et se révèle beaucoup plus amère. Toutes se croisent entre elles, ce qui explique pourquoi la production de semences demande un isolement.
Le repiquage, étape que beaucoup sautent. Le semis se fait en février ou mars sous abri, en terrine. Le premier repiquage intervient au stade de deux ou trois vraies feuilles, en godet individuel, et conditionne la suite : un plant laissé trop longtemps serré file en hauteur et ne formera jamais une belle boule. La mise en place au jardin attend mi-mai, à quarante centimètres d'écartement.
Le collet doit rester dégagé. À la différence d'un navet ou d'une betterave, la boule se développe pour moitié hors du sol. Butter serait une erreur : on dégage au contraire la partie supérieure en cours de culture, et l'on retire les feuilles extérieures qui jaunissent afin de laisser la lumière atteindre le collet.
Cultiver le céleri-rave
Le céleri-rave est un légume exigeant, qui demande une longue saison et beaucoup d'eau. Le semis se fait tôt, en février ou mars, sous abri chauffé : la germination est lente, deux à trois semaines, et la graine minuscule se sème en surface, à peine recouverte.
La plantation en pleine terre attend mai, quand tout risque de gel est écarté, en espaçant les plants d'une quarantaine de centimètres. Le sol doit être profond, riche en matière organique et surtout capable de rester frais : un manque d'eau en été donne des boules petites, fibreuses et creuses au centre.
Deux gestes améliorent nettement le résultat. Le retrait progressif des feuilles extérieures et des radicelles latérales en cours de saison concentre la croissance sur la boule. Et un arrosage régulier, abondant, sans à-coups : l'alternance de sécheresse et d'excès provoque des crevasses sur l'écorce.
La mouche du céleri, dont la larve creuse des galeries dans le feuillage, est le principal ravageur. Un voile de protection posé dès la plantation résout le problème sans autre intervention.
Récolter et conserver
La récolte s'échelonne d'octobre à décembre, avant les fortes gelées. Une boule de dix à quinze centimètres de diamètre est à bonne taille ; laissée trop longtemps, elle devient creuse et fibreuse au centre, défaut qu'on ne découvre malheureusement qu'à la coupe.
On arrache le pied entier, on coupe le feuillage à deux centimètres de la boule et on laisse les racines. Le feuillage, très parfumé, ne se jette pas : quelques feuilles dans un bouillon ou un pot-au-feu remplacent avantageusement le céleri-branche.
La conservation en cave est la méthode traditionnelle et la plus efficace : les boules sont enfouies dans du sable légèrement humide, à l'obscurité, entre zéro et cinq degrés. Elles s'y gardent trois à quatre mois sans se dessécher.
Au réfrigérateur, une boule entière tient deux à trois semaines dans le bac à légumes. Une fois entamée, il faut la filmer et la consommer sous quelques jours, la surface coupée s'oxydant vite. Râpée ou coupée, la chair se congèle après un blanchiment de deux à trois minutes, mais elle perd de sa fermeté et convient alors surtout aux purées et aux soupes.
Préparer la racine
L'écorce est épaisse, irrégulière, souvent chargée de terre dans ses replis : elle se retire au couteau plutôt qu'à l'économe. Posez la boule à plat après avoir coupé les deux extrémités, ce qui la stabilise, puis descendez la lame en suivant la forme.
La chair noircit très vite à l'air, par oxydation enzymatique, exactement comme une pomme coupée. Le réflexe est donc de citronner immédiatement les morceaux, ou de les plonger dans une eau additionnée de jus de citron ou de vinaigre. Cette précaution est indispensable pour une rémoulade, dont la blancheur fait tout l'aspect.
Comptez environ trente pour cent de perte au parage entre l'écorce et les parties abîmées, ce qui signifie qu'une boule d'un kilo donne près de sept cents grammes de chair nette.
Le cuisiner
La préparation emblématique est le céleri rémoulade : la racine crue râpée en fins bâtonnets, liée d'une mayonnaise relevée à la moutarde. Deux détails font la différence entre une bonne rémoulade et une rémoulade quelconque. Râper en julienne plutôt qu'à la grille fine, pour garder du croquant. Et faire dégorger dix minutes avec un peu de sel et de citron, ce qui assouplit la chair et évite qu'elle rende son eau dans la sauce.
Cuit, le céleri-rave se prête à tout. Il accepte également les associations sucrées. En purée, seul ou associé à la pomme de terre, il apporte une profondeur que la pomme de terre seule n'a pas : notre purée de céleri, pommes et noix joue sur ce contraste. Notre purée de patates douces et céleri-rave l'associe à un légume plus sucré.
En flan ou en gratin, sa tenue à la cuisson en fait un bon support, comme le montrent nos petits flans de céleri-rave et nos flans au céleri boule.
Le céleri-rave accompagne enfin très bien le gibier et les viandes en sauce, dont il équilibre la richesse, et se transforme en frites ou en chips au four, à condition de couper des bâtonnets épais qui ne se dessèchent pas. Toutes nos fiches de légumes de saison suivent le même principe : partir de la récolte pour aller vers l'assiette.
Ce qu'il apporte, et une précaution
Avec une quarantaine de calories aux cent grammes, le céleri-rave est un légume léger, riche en fibres, en potassium et en vitamine K. Sa densité nutritionnelle est également comparable à celle des autres racines d'hiver, avec une teneur en sodium naturellement plus élevée que la moyenne des légumes, ce qui explique son goût franchement salin.
Une précaution s'impose toutefois, et elle est réglementaire. Le céleri figure parmi les allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne, au même titre que l'arachide ou le gluten. L'allergie au céleri, si elle reste peu fréquente, peut provoquer des réactions sévères, et elle concerne aussi bien la racine que la branche ou les graines. C'est la raison pour laquelle sa présence doit être signalée sur les étiquettes et les cartes de restaurant, y compris en très petite quantité dans un bouillon ou une sauce.
Sa place à table, au-delà de la rémoulade
Beaucoup ne le connaissent que râpé en entrée. C'est pourtant l'un des rares légumes d'hiver qui fonctionne aussi bien cru que cuit, et les deux registres n'ont presque rien en commun.
Cru. Râpé finement, il demande une acidité immédiate : quelques gouttes de jus de citron l'empêchent de noircir et adoucissent son amertume. Une cuillerée à soupe d'huile neutre, une pointe de moutarde, et l'entrée est prête. En julienne plus épaisse, il tient très bien dans une salade d'hiver avec de la pomme et des noix.
Au pot-au-feu. C'est son emploi traditionnel le plus ancien, et le plus injustement oublié. Un quartier de boule glissé dans le bouillon en fin de cuisson parfume l'ensemble sans se déliter, là où la pomme de terre se défait. Il joue le rôle d'aromate autant que de légume.
Rôti. Coupé en gros cubes, arrosé d'huile d'olive et enfourné à deux cents degrés, il caramélise en surface et devient fondant au centre. Le résultat n'a plus rien de l'entrée râpée : la note anisée s'efface au profit d'une douceur presque sucrée.
Ce qu'il apporte. C'est une bonne source de potassium, et une source de vitamine K, pour une teneur moyenne en calories inférieure à celle de la pomme de terre. Cette richesse en potassium mérite d'être connue des personnes suivant un régime pauvre en cet élément, sur avis médical.
Questions fréquentes
Céleri-rave et céleri-branche sont-ils le même légume ? Ce sont deux variétés de la même espèce, Apium graveolens, sélectionnées dans des directions opposées : l'une développe une base renflée, l'autre des pétioles charnus. On ne peut pas obtenir de boule à partir d'un céleri-branche.
Pourquoi ma chair de céleri noircit-elle ? Par oxydation enzymatique au contact de l'air, comme une pomme coupée. Citronnez les morceaux immédiatement ou plongez-les dans une eau vinaigrée, ce qui est indispensable pour une rémoulade.
Combien de temps se conserve un céleri-rave ? Trois à quatre mois en cave, enfoui dans du sable légèrement humide entre zéro et cinq degrés. Deux à trois semaines au réfrigérateur pour une boule entière, quelques jours seulement une fois entamée.
Le céleri est-il un allergène ? Oui, il figure parmi les allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne. Sa présence doit être signalée sur les étiquettes et les cartes, même en petite quantité dans un bouillon ou une sauce.
