Ce qu'il faut pour un bocal
- 4 poivrons rouges et jaunes, bien charnus
- 4 gousses d'ail
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou balsamique
- Thym, romarin ou basilic
- Sel, poivre, 1 pincée de sucre
Les poivrons rouges et jaunes, cueillis plus mûrs que les verts, sont plus sucrés et donnent les meilleurs confits ; le vert reste plus amer. Cette quantité fait un accompagnement pour 4 personnes.
Griller, peler, confire à l'huile
Préchauffer le four à 220 °C, en position gril si possible. Poser les poivrons entiers sur une plaque et les cuire 30 à 40 minutes en les retournant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que la peau noircisse et se boursoufle par endroits. Ils peuvent aussi se griller sur la flamme d'un brûleur à gaz ou au barbecue, retournés à la pince : le goût fumé est alors plus marqué.
Les enfermer aussitôt 15 minutes dans un saladier couvert d'une assiette : la vapeur décolle la peau. Les peler à la main, sans les passer sous l'eau qui emporterait le jus et le goût grillé. Retirer le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis couper la chair en lanières.
Inutile de traquer chaque petit morceau de peau brûlée : quelques traces noires renforcent le goût grillé. Le jus rendu par les poivrons pendant l'épluchage se récupère, filtré, et rejoint la marinade.
Disposer les lanières dans un plat, ajouter l'ail émincé, les herbes, le sel, le poivre, le sucre et le vinaigre, et couvrir d'huile d'olive. Pour une texture encore plus fondante, enfourner 30 minutes de plus à 120 °C. Laisser mariner au moins 2 heures avant de servir, à température ambiante, puis réserver au frais.
Utiliser et conserver les poivrons confits
Ils se servent en antipasti avec de la mozzarella ou du jambon cru, sur des tartines grillées frottées d'ail, dans une salade de pâtes ou avec une viande grillée. Un peu de piment d'Espelette ou quelques câpres les relèvent ; des olives noires et des filets d'anchois les orientent vers la Provence. Ils se conservent cinq jours au réfrigérateur, toujours recouverts d'huile, dans un bocal propre et fermé : l'ail dans l'huile laissé à température ambiante présente un risque de botulisme. L'huile parfumée assaisonne ensuite une salade.
