Le poivron appartient à la grande famille des Capsicum, tout comme le piment, mais sans la capsaïcine qui brûle le palais. Sa saison de pleine maturité s'étend de juillet à octobre, période pendant laquelle les marchés regorgent de poivrons rouges, jaunes, oranges et verts, chacun avec son propre profil aromatique. Le poivron vert est simplement cueilli avant maturité complète : plus amer, plus croquant, moins sucré. Le rouge, lui, a séjourné longtemps sur le plant et développé toute sa douceur.
Les variétés à connaître
On distingue principalement les poivrons selon leur couleur et leur forme. Le poivron carré de Californie reste la référence de la grande distribution, charnu et régulier, mais il existe bien d'autres variétés. Le «Corno di Toro», en forme de corne, se distingue par sa chair épaisse et sa saveur prononcée. Le poivron allongé de type Lamuyo, très apprécié en Espagne et dans le sud de la France, offre une texture fondante après cuisson. Les poivrons italiens comme le «Peperone di Senise» méritent aussi l'attention : une fois séché, il développe des arômes d'une complexité rare. Pour des usages crus, dans une salade ou une assiette de crudités, on choisira de préférence un poivron rouge ou jaune bien mûr, plus doux et digeste que le vert.
Peler des poivrons : deux méthodes efficaces
Peler des poivrons est une étape souvent négligée, pourtant déterminante pour certaines préparations. La peau du poivron est difficile à digérer et peut altérer la texture d'une sauce ou d'une marinade. La méthode au four reste la plus répandue : on place les poivrons entiers sous le gril à 220 °C pendant 20 à 25 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. On les enferme ensuite dans un sac plastique ou sous un film alimentaire pendant 10 minutes : la vapeur décollera la peau en quelques secondes. Autre option, rapide et précise, la flamme directe d'une gazinière permet de brûler la peau en surface tout en conservant la chair ferme. Résultat identique, sans chauffer tout le four.
Valeurs nutritionnelles du poivron
Le poivron rouge est l'un des légumes les plus riches en vitamine C : 100 grammes en apportent environ 150 mg, soit plus du double d'une orange. Cette teneur chute d'environ 30 % à la cuisson, raison pour laquelle on gagne à le consommer cru de temps en temps. Le poivron contient aussi du bêta-carotène en quantité notable, surtout dans les variétés rouges et oranges, ainsi que de la vitamine B6 et des antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine. Peu calorique, moins de 30 kcal pour 100 g, il s'intègre sans calcul dans une alimentation variée.
Conservation du poivron : du frais au congélateur
La conservation du poivron dépend directement de son état au moment de l'achat. Un poivron entier et ferme se conserve jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sans emballage plastique pour éviter la condensation. Une fois coupé, il doit être consommé dans les trois jours. Pour une conservation longue durée, la congélation donne d'excellents résultats : on coupe le poivron en lanières ou en dés, on l'étale sur une plaque au congélateur pendant deux heures, puis on le transfère dans un sachet hermétique. Ainsi surgelés individuellement, les morceaux ne forment pas de bloc et s'utilisent directement dans les sauces, les soupes ou les woks sans décongélation préalable. Les bocaux d'huile constituent une autre option, particulièrement adaptée aux poivrons grillés : ils se gardent alors jusqu'à deux semaines au frais.
