Grosse, côtelée et en forme de cœur pointu, la tomate cœur de bœuf est l'une des variétés anciennes les plus connues. Un fruit dépasse souvent 300 g. Sa chair dense, charnue, contient peu de graines et peu de jus, ce qui lui vaut d'être tranchée plutôt que cuite. Sur les marchés, le nom désigne parfois des tomates rondes et côtelées qui n'ont ni sa forme ni sa texture : la vraie cœur de bœuf se reconnaît à sa pointe et à son feuillage retombant.
Saison et récolte de la cœur de bœuf
En pleine terre, sa production commence en général en juillet et se poursuit jusqu'aux premières fraîcheurs de septembre. Les fruits sont lourds : au potager, la plante a besoin d'un tuteur solide et d'arrosages réguliers, faute de quoi les fruits se fendent ou noircissent à la base. Mieux vaut la cueillir quand elle est rouge rosé et cède à peine sous le doigt ; un fruit cueilli un peu tôt finit de mûrir en quelques jours dans la cuisine, loin du soleil direct.
À table : tranchée, en carpaccio ou farcie
Sa chair ferme et peu juteuse convient parfaitement aux salades : de grosses tranches avec un filet d'huile d'olive, du sel et du basilic, une mozzarella ou une feta, quelques rondelles d'oignon rouge. Coupée très finement, elle se sert en carpaccio. Évidée, elle accueille une farce de viande ou de riz et tient bien à la cuisson ; en tranches épaisses, elle garnit aussi un tian ou une tarte fine sans détremper la pâte. Pour une sauce, des tomates plus juteuses comme l'olivette donnent un meilleur résultat.
Conserver une tomate cœur de bœuf sans perdre son goût
Le froid du réfrigérateur fait perdre leur parfum aux tomates et rend leur chair farineuse : une corbeille, à l'abri du soleil, convient mieux. Mûres, elles se gardent deux à trois jours, posées sur le côté du pédoncule pour éviter de les abîmer. Une moitié entamée, en revanche, passe au frais sous un film et se mange le lendemain. Riche en eau, cette tomate apporte aussi de la vitamine C et du lycopène.
