Longue, fine, presque fuselée, l’Amandine se distingue d’emblée par sa silhouette. Sa peau jaune clair, très lisse, enveloppe une chair ferme au grain serré qui garde sa forme une fois cuite. Elle appartient au groupe des pommes de terre à chair ferme, celles que l’on sort pour les plats où chaque morceau doit rester entier.
Vapeur, robe des champs, salade : le terrain de l’Amandine
Sa régularité en fait une candidate idéale pour la cuisson entière. À la vapeur, une vingtaine de minutes suffisent en général pour des tubercules moyens ; la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance. Coupée en rondelles encore tièdes, elle absorbe une vinaigrette à l’échalote ou des herbes fraîches sans s’émietter. Sautée à la poêle, avec sa peau, elle dore joliment et reste moelleuse au cœur.
Sa petite taille et sa forme régulière permettent de la cuire entière en un temps homogène, sans couper les tubercules. Pour une salade composée, l’assaisonner pendant qu’elle est encore tiède : la chair ferme absorbe alors mieux la vinaigrette sans se gorger d’huile. Elle accompagne aussi très bien un poisson poché, une sauce hollandaise ou une crème aux herbes.
Des frites d’Amandine, est-ce une bonne idée ?
Sa chair ferme et peu farineuse donne des frites plus fermes que croustillantes, au cœur dense plutôt que fondant. Pour des frites classiques, mieux vaut une variété farineuse comme la Bintje. En potatoes au four, coupées en quartiers avec la peau, les pommes de terre Amandine trouvent en revanche un emploi tout à fait réussi. La purée n’est pas non plus son point fort : elle devient vite collante.
Garder des Amandine plusieurs semaines
À l’abri de la lumière, dans un lieu frais, sec et ventilé, elles patientent plusieurs semaines. Un cageot ou un sac en papier valent mieux qu’un sac plastique qui retient l’humidité. Avant cuisson, un lavage suffit le plus souvent ; si une partie a verdi ou si des germes apparaissent, les ôter largement, car ils contiennent de la solanine, un composé indésirable dans l’assiette. Côté nutrition, cette pomme de terre apporte de l’amidon, des fibres surtout dans la peau, et du potassium.
Les tubercules nouveaux, récoltés au début de l’été, ont une peau très fine qui se gratte ou se brosse ; ils se gardent seulement quelques jours.
