Oblongue, régulière, peau et chair jaunes : la Charlotte est sans doute la plus familière des pommes de terre à chair ferme en France. On la trouve en primeur au début de l’été puis en conservation jusqu’à l’hiver. Sa texture fine et son goût doux en font une valeur sûre dès que la recette demande des morceaux qui restent entiers.
Bien qu’on l’associe aux salades, elle accepte la plupart des cuissons qui ne demandent pas une chair qui s’écrase.
Salade tiède et cuisson vapeur de la Charlotte
C’est son usage le plus classique. Cuite à l’eau salée en partant de l’eau froide, ou à la vapeur, elle demande généralement 20 à 25 minutes selon la taille. Pelée encore chaude, ou simplement coupée avec sa peau, elle se mêle à une vinaigrette moutardée, des cornichons, des oignons nouveaux ou du hareng. Ses rondelles gardent leurs contours même mélangées.
Pour une salade de pommes de terre à l’allemande, l’arroser encore chaude d’un bouillon chaud vinaigré, avec oignons et lardons : la chair ferme boit le liquide sans s’effondrer. Avec un saumon fumé, de l’aneth et une crème acidulée, elle compose une assiette froide d’été qui se prépare à l’avance.
Poêlée, raclette et gratin avec des Charlotte
À la poêle, des rondelles crues ou précuites dorent sans se briser. Pour une raclette, une tartiflette ou une fondue, les pommes de terre Charlotte en robe des champs tiennent leur rang. Dans un gratin, elles donnent des tranches nettes, plus fermes qu’avec une variété farineuse : un style différent du gratin fondant, apprécié de ceux qui aiment sentir les couches. La purée et les frites ne sont pas son registre.
Pour des pommes sautées à la sarladaise, des rondelles crues dorées dans un peu de graisse de canard, puis parfumées d’ail et de persil en fin de cuisson, restent fermes et bien colorées.
Une Charlotte saine, du choix à la casserole
Une peau tendue, sans taches, sans plages vertes et sans germes signale un tubercule en bon état. Les primeurs, à peau fragile, se consomment dans la semaine ; les tubercules de garde tiennent plusieurs semaines au frais, dans le noir, jamais au réfrigérateur. Toute partie verdie ou germée s’enlève largement au couteau avant cuisson. Comme toute pomme de terre, la Charlotte apporte de l’amidon, du potassium et des fibres concentrées près de la peau.
