Peau jaune et lisse, yeux peu marqués, forme ovale régulière : l’Agata se reconnaît sans peine sur les étals de fin de printemps. Cette variété précoce figure souvent parmi les premières récoltes de l’année, avec une chair jaune pâle qui se passe d’épluchage quand les tubercules sont jeunes. Elle doit sa place dans les cuisines à sa souplesse plus qu’à une spécialité marquée.
Pour quelle utilisation choisir la pomme de terre Agata ?
Rangée parmi les variétés polyvalentes, elle se tient correctement à la cuisson sans atteindre la fermeté d’une Charlotte. À l’eau, départ à froid dans une eau salée, comptez une vingtaine de minutes pour un calibre moyen ; un peu moins à la vapeur pour de petites pièces. Poêlées, rissolées, en gratin ou en salade tiède, elle remplit bien son rôle. Pour une purée très mousseuse ou des frites croustillantes, une variété farineuse fera mieux, même si l’Agata dépanne honorablement.
Dans une poêlée, la précuire quelques minutes à l’eau avant de la faire dorer évite des morceaux crus au centre ; une fois saisie, ne pas la remuer trop tôt pour qu’une croûte se forme. Ail en chemise, persil plat ou lardons suffisent à la mettre en valeur.
L’Agata nouvelle, une peau qui se brosse
Arrachée avant sa pleine maturité, l’Agata primeur a une peau si fine qu’un brossage sous le robinet suffit. Ces tubercules tendres se gardent peu : quelques jours, une semaine au plus, dans un endroit frais et sombre, hors d’un sac plastique fermé. Plus tard en saison, les lots de conservation, à peau plus épaisse, patientent plusieurs semaines dans une cave ou un cellier aéré. Le réfrigérateur ne leur convient pas : le froid y transforme une partie de l’amidon en sucres et modifie le goût.
Ce qui trahit une Agata fatiguée
Un tubercule ferme, sans zone molle, sans tache ni crevasse, voilà ce qu’il faut viser. Les plages verdies par la lumière renferment de la solanine : elles se retirent généreusement au couteau, de même que les germes. Une pomme de terre largement verte, ridée et germée de toutes parts finit au compost plutôt que dans la casserole.
Comme ses cousines, la pomme de terre Agata fournit surtout de l’amidon, du potassium et un peu de vitamine C, mieux préservée lorsqu’elle cuit dans sa peau.
