Présentés en botte avec leurs tiges vertes, les petits oignons blancs sont des oignons récoltés jeunes, avant que leur bulbe n'ait formé une peau sèche de garde. On les voit surtout du printemps au début de l'été. Leur saveur est douce et fraîche, leur chair tendre et juteuse, et toute la plante se mange, du bulbe nacré jusqu'aux tiges.
Choisir une botte d'oignons blancs bien fraîche
Les bulbes doivent être bien blancs, lisses et fermes, les tiges dressées, d'un vert franc, sans pointes jaunies ni parties visqueuses. Une odeur fraîche, légèrement piquante, est bon signe ; une botte molle qui sent l'humidité a trop attendu. Les bulbes de la taille d'une bille ou d'une noix sont les plus pratiques à cuire entiers ; plus gros, ils se coupent en deux ou en quartiers.
Conservation des oignons blancs : quelques jours au frais
Contrairement aux oignons secs, ces oignons nouveaux ne se gardent pas des mois dans un panier. Ils se rangent au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppés dans un linge légèrement humide ou dans un sac percé, et se consomment idéalement dans la semaine. Couper les tiges à une dizaine de centimètres du bulbe permet de gagner de la place ; les parties vertes retirées s'émincent aussitôt comme une ciboule ou se congèlent hachées, prêtes à parfumer une omelette ou une soupe. Pour une garde plus longue, les petits bulbes se mettent en bocal au vinaigre, à la manière des pickles.
Glacer, braiser ou croquer les petits oignons
Pour les éplucher sans peine, les plonger une minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide : la fine peau glisse alors sous les doigts. Glacés à la poêle avec un peu de beurre, une pincée de sucre et de l'eau jusqu'à évaporation, ils deviennent brillants et fondants, parfaits avec une volaille rôtie. Ils trouvent aussi leur place dans les plats mijotés comme la blanquette ou le bœuf bourguignon, ajoutés en fin de cuisson pour rester entiers. Crus, émincés finement avec leurs tiges, ils relèvent une salade de crudités, un taboulé ou un fromage blanc aux herbes.
