Les quantités pour quatre
- 1 kg de patates douces à chair orange
- 30 g de beurre
- 10 à 15 cl de lait entier chaud
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- sel fin, poivre blanc
Des patates douces lourdes en main, à peau lisse et sans taches molles, donnent une purée plus sucrée et moins filandreuse que des tubercules ridés. Prévoir 15 minutes d'épluchage et de découpe, puis une vingtaine de minutes de cuisson.
Cuire, sécher, écraser à la main
Éplucher les patates douces et les couper en cubes de 3 cm. Les couvrir d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. La cuisson à la vapeur, une vingtaine de minutes, garde une chair moins gorgée d'eau.
Égoutter soigneusement, puis remettre les morceaux une à deux minutes dans la casserole sur feu doux pour évaporer l'humidité restante. Écraser au presse-purée ou au moulin à légumes, ajouter le beurre en morceaux, puis le lait chaud petit à petit jusqu'à la consistance voulue : la patate douce en demande moins que la pomme de terre. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Pour un goût plus concentré, rôtir les tubercules entiers, piqués à la fourchette, 45 minutes à une heure à 200 °C, puis récupérer la chair à la cuillère. Elle caramélise légèrement et la purée de patates douces gagne en rondeur.
Le mixeur plongeant se tolère mieux avec la patate douce qu'avec la pomme de terre, qui devient vite élastique ; il donne toutefois une texture très lisse, presque de velouté, quand le presse-purée laisse un peu de mâche. Les variétés à chair blanche, plus farineuses et moins sucrées, peuvent demander un peu plus de lait.
Variantes et idées de service
Moitié patates douces, moitié pommes de terre farineuses, la purée se tient mieux dans l'assiette. Le lait de coco et un peu de gingembre frais râpé remplacent le lait et la muscade dans une version plus exotique ; un zeste d'orange ou une pointe de piment d'Espelette conviennent aussi. Gratinée dix minutes au four sous un voile de parmesan, elle fait un accompagnement de fête.
Elle accompagne volontiers une volaille rôtie, un filet mignon ou du boudin noir. Pour cuisiner autrement les patates douces, on peut aussi les farcir. Les restes se gardent deux jours au frais et supportent la congélation.
