Les quantités pour 4 convives
Cette purée orange et parfumée accompagne volontiers la volaille des fêtes. Pour quatre personnes, prévoir :
- 1 kg de patates douces à chair orange
- 30 g de beurre demi-sel
- 10 cl de lait entier ou de crème liquide, chauffé
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue et autant de gingembre moulu
- quelques râpures de noix de muscade, une pincée de clou de girofle moulu
- le zeste d'une demi-orange non traitée (facultatif), sel et poivre
Les variétés à chair orange, les plus courantes, sont sucrées et fondantes. Celles à chair blanche ou violette, plus farineuses, donnent une purée épaisse qu'il faut détendre avec davantage de lait. Choisir des tubercules fermes, sans parties molles ni germes : ils se gardent une à deux semaines dans un endroit frais et sec, mais pas au réfrigérateur, où leur chair durcit et prend un goût amer.
Four ou vapeur : deux façons de cuire
La cuisson au four donne le goût le plus profond. Piquer les tubercules entiers à la fourchette, les poser sur une plaque et les enfourner 45 à 60 minutes à 200 °C : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance. La chair, plus sèche et légèrement caramélisée, se récupère ensuite à la cuillère.
Plus rapide, la vapeur demande 20 à 25 minutes pour des cubes de 3 cm environ. Bien les égoutter, puis les laisser fumer deux minutes dans la casserole vide sur feu doux : l'excès d'eau s'évapore et la purée ne sera pas liquide.
Écraser ensuite la chair au presse-purée avec le beurre, verser le lait chaud petit à petit jusqu'à la consistance voulue, puis ajouter les épices et le zeste. Saler en dernier, car la patate douce paraît vite fade à côté du sucre qu'elle contient.
Doser les épices et servir
Le clou de girofle domine tout le reste : une vraie pincée suffit, et mieux vaut en rajouter après avoir goûté. La cannelle et le gingembre soulignent la douceur naturelle du tubercule, la muscade apporte une note plus sèche. Un mélange tout prêt pour pain d'épices peut remplacer ces trois poudres, à raison d'une cuillère à café rase.
La purée de patates douces aux épices de Noël s'accorde avec un chapon, une dinde rôtie, un magret ou un filet mignon. Pour une version plus légère, remplacer le beurre par une cuillère d'huile d'olive et le lait par du bouillon. Elle se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec un trait de lait, ou se congèle en portions.
Le jour du réveillon, rien n'empêche de la préparer le matin : la garder dans un plat beurré, couverte, puis la passer 20 minutes au four à 160 °C avant le repas, éventuellement parsemée de noix de pécan concassées ou de quelques éclats de marrons glacés.
