Ce qu'il faut pour 4 personnes
- 1 botte de blettes (environ 1 kg)
- 600 g de tomates bien mûres
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 brins de thym, sel, poivre
- 80 g de parmesan ou de comté râpé
- 2 cuillères à soupe de chapelure
Un gratin de blettes au coulis de tomates se prépare de préférence en fin d'été, quand les tomates de plein champ ont le plus de goût et que les blettes ont des côtes larges et brillantes. Prévoir une demi-heure de préparation et 25 minutes de four.
Blanchir les blettes et mijoter le coulis
Séparer le vert des côtes. Retirer les fils des côtes en tirant dessus avec un couteau, comme pour la rhubarbe, puis les couper en tronçons de 2 cm. Les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée additionnée d'un filet de citron, qui les garde blanches. Plonger le vert deux minutes dans la même eau, égoutter le tout et presser les feuilles pour en chasser l'eau.
Pour le coulis, inciser les tomates en croix, les ébouillanter 30 secondes, les peler et les couper en dés. Faire suer l'oignon émincé dans l'huile cinq minutes, ajouter l'ail, les tomates et le thym, saler et laisser mijoter 20 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe. La mixer si on la préfère lisse.
Préchauffer le four à 200 °C. Répartir côtes et vert hachés grossièrement dans un plat huilé, napper de coulis, couvrir de fromage mêlé à la chapelure et enfourner 20 à 25 minutes, jusqu'à une croûte dorée.
Les côtes cuisent nettement plus longtemps que les feuilles : sans cuisson séparée, le vert devient gris et filandreux pendant que le blanc reste ferme. Avec des tomates moins mûres, une pincée de sucre dans le coulis corrige l'acidité. Hors saison, des tomates pelées en conserve remplacent les fraîches, en réduisant le mijotage à dix minutes.
Accompagner, enrichir, conserver
Des blettes mal égouttées rendent leur eau au four et noient le gratin : le pressage du vert est le geste à ne pas négliger. Une couche de ricotta entre les légumes et la sauce rend le plat plus crémeux ; quelques filets d'anchois écrasés dans le coulis lui donnent un accent provençal.
Ce gratin accompagne un rôti de porc, une volaille ou des œufs au plat ; en repas végétarien, il se sert avec du riz complet ou de la semoule. Il se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe au four.
