Trois ingrédients et un mixeur
Le coulis de fraises se prépare en quelques minutes et accompagne une foule de desserts. Pour 4 personnes, soit un bol d'environ 40 cl :
- 500 g de fraises bien mûres
- 50 à 80 g de sucre glace
- le jus d'un demi-citron
Le sucre glace se dissout à froid, contrairement au sucre en poudre qui laisserait des cristaux dans un coulis cru. Les fraises très parfumées de pleine saison demandent moins de sucre que des fruits du début de printemps.
Version crue ou version cuite
Rincer les fraises avec leur pédoncule, les égoutter sur du papier absorbant, puis les équeuter. Les mettre dans le bol du mixeur avec le sucre glace et le citron, et mixer une minute jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
Passer ensuite le coulis au chinois ou dans une passoire fine, en appuyant avec le dos d'une cuillère : les petits grains de la fraise, ses akènes, restent dans le tamis et le coulis devient soyeux. Goûter et ajuster le sucre ou le citron.
La version cuite consiste à porter les fraises coupées, le sucre et le citron à frémissement pendant 5 minutes avant de mixer et de filtrer. Le goût est plus confit et la couleur un peu moins éclatante, mais le coulis se garde mieux. Dans les deux cas, il épaissit légèrement au froid ; trop épais, il se détend avec une cuillerée d'eau.
Les fraises pour un coulis peuvent être moins jolies que celles destinées à être servies entières : des fruits très mûrs, un peu marqués, ont souvent plus de sucre et de parfum. Les fraises surgelées donnent aussi un bon coulis hors saison, à condition de les décongeler dans une passoire et de récupérer leur jus. Le citron n'est pas là pour acidifier : il relève le goût du fruit et stabilise la couleur. Quelques feuilles de basilic ou de menthe mixées avec les fraises, ou une pointe de poivre, changent le registre du coulis. Un mixeur plongeant suffit pour de petites quantités ; le blender donne une texture plus fine.
Avec quoi le servir et comment le garder
Ce coulis nappe une panna cotta, un fromage blanc, un fondant au chocolat, une glace vanille ou des crêpes. Mélangé à de la crème fouettée, il donne une mousse rapide. Le coulis cru se conserve deux jours au réfrigérateur, le cuit trois à quatre. Versé dans un bac à glaçons puis congelé, il se dose ensuite à la portion pendant plusieurs mois.
