Les tomates farcies au thon se servent froides en été, sans cuisson, ou chaudes et gratinées au four. Dans les deux cas, tout repose sur des tomates mûres mais fermes, assez grosses pour être creusées, et sur un dégorgeage soigné qui empêche la farce de baigner dans l'eau de végétation.
Pour 4 personnes : tomates et farce au thon
- 8 tomates rondes moyennes
- 2 boîtes de thon au naturel (280 g égoutté)
- 2 œufs durs
- 1 échalote
- 3 cuillerées à soupe de mayonnaise ou de fromage frais
- 1 cuillerée à soupe de câpres
- Persil plat, ciboulette ou basilic, sel, poivre, un filet de citron
Creuser les tomates et monter la farce
Coupez un chapeau sur le haut de chaque tomate. Évidez-les avec une petite cuillère en gardant 5 mm de paroi, salez l'intérieur et retournez-les sur une grille 15 minutes : elles rendent leur eau, ce qui évite une farce détrempée. Réservez la pulpe épépinée.
Émiettez le thon à la fourchette. Écalez les œufs durs (10 minutes dans l'eau bouillante) et hachez-les. Mélangez le thon, les œufs, l'échalote finement ciselée, les câpres, les herbes, la mayonnaise et le citron. Ajoutez deux cuillerées de pulpe hachée pour la fraîcheur, poivrez et goûtez avant de saler : le thon et les câpres le sont déjà.
Remplissez les tomates en tassant légèrement et reposez les chapeaux. En version froide, placez-les 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Le choix de la variété fait une vraie différence : une tomate ronde de type grappe ou une cœur-de-pigeon allongée se creusent bien, tandis qu'une cœur-de-bœuf, très charnue mais irrégulière, se perce facilement. Pour qu'elles tiennent debout dans le plat, coupez une fine lamelle sous leur base, sans entamer la chair.
Que faire de la pulpe retirée ?
La pulpe qui n'entre pas dans la farce ne se jette pas. Passée au mixeur avec un peu d'huile d'olive, d'ail et de vinaigre, elle donne la base d'un gaspacho de tomates au vinaigre de Xérès ; réduite à feu doux, elle nappe le fond du plat des tomates gratinées et les empêche d'accrocher. Filtrée, son jus relève une vinaigrette.
Version chaude, accompagnements et variantes
Pour une version chaude, remplacez la mayonnaise par un œuf battu et 2 cuillerées de chapelure, ajoutez 50 g de gruyère râpé, puis faites cuire 20 à 25 minutes à 180 °C dans un plat huilé, sans les chapeaux. Les tomates doivent s'attendrir sans s'affaisser.
Froides, elles accompagnent une salade de riz ou de lentilles, ou une salade crue de courgettes râpées et tomates ; chaudes, du riz pilaf. Le thon peut céder la place à des sardines à l'huile ou à du maquereau, et un peu de moutarde ou de cornichons hachés relève la farce. Pour un plat plus copieux, la même méthode d'évidage s'applique aux aubergines farcies à la viande hachée. Préparées, les tomates farcies au thon se gardent 24 heures au réfrigérateur, filmées.
Questions fréquentes sur les tomates farcies au thon
Thon au naturel ou thon à l'huile ?
Le thon au naturel donne une farce plus légère, qui laisse la mayonnaise ou le fromage frais lier l'ensemble. Le thon à l'huile, bien égoutté, convient mieux à la version gratinée : son gras protège la farce du dessèchement au four.
Pourquoi mes tomates farcies rendent-elles de l'eau ?
Le plus souvent, le dégorgeage a été écourté ou les tomates étaient trop mûres. Salez bien l'intérieur, laissez-les tête en bas sur une grille, puis épongez la cavité avec du papier absorbant avant de garnir.
Peut-on les préparer la veille ?
Oui pour la farce, conservée à part au froid dans une boîte fermée. Garnissez plutôt les tomates le jour même : la paroi reste ferme et la farce ne se détrempe pas.
