Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 aubergines moyennes
- 400 g de viande hachée (bœuf, agneau ou chair à saucisse)
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 2 tomates bien mûres
- 1 œuf
- 50 g de chapelure, ou de mie de pain trempée dans du lait
- 60 g de parmesan râpé
- Huile d'olive, persil, thym, sel, poivre
Choisir des aubergines fermes, à la peau brillante et tendue, lourdes pour leur taille : une peau mate ou ridée trahit un fruit vieux, plus amer et plus riche en graines. Les variétés actuelles sont peu amères, et la précuisson au four suffit à attendrir la chair sans dégorgement au sel.
Évider, précuire, farcir
Préchauffer le four à 200 °C. Couper les aubergines en deux dans la longueur, quadriller la chair au couteau sans percer la peau, badigeonner d'huile d'olive et saler. Les cuire 25 minutes, face coupée vers le haut, jusqu'à ce que la chair devienne fondante. Sans cette précuisson, la peau reste dure alors que la farce est déjà cuite.
Laisser tiédir, puis évider les demi-aubergines à la cuillère en gardant 5 mm de chair contre la peau pour qu'elles tiennent. Hacher la chair prélevée.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile 5 minutes, ajouter la viande et la faire dorer en l'égrenant. Incorporer l'ail, les tomates en dés et la chair d'aubergine, et cuire 10 minutes jusqu'à évaporation du jus. Hors du feu, ajouter l'œuf, la chapelure, la moitié du parmesan, le persil haché, le thym, du sel et du poivre.
Garnir les coques en tassant légèrement, parsemer du reste de parmesan et d'un filet d'huile. Enfourner 20 à 25 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit gratiné.
L'aubergine boit l'huile comme une éponge : la badigeonner au pinceau plutôt que de la verser en filet, sinon le plat devient lourd. Une farce trop sèche se rattrape avec une cuillère de sauce tomate, et un fond de coulis au basilic versé dans le plat avant d'enfourner garde les coques moelleuses.
Accompagner et varier la farce
Les aubergines farcies se servent avec un riz, de la semoule, du boulgour ou une salade verte. En version végétarienne, la viande cède la place à de la feta, du riz cuit ou des lentilles, avec quelques pignons. Le cumin et la menthe leur donnent une note orientale. Elles se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au four, couvertes.
