Pour réussir des flans au céleri boule, le céleri-rave est d'abord cuit à l'eau ou à la vapeur, bien égoutté, puis mixé avec le lait, la crème, les œufs et le fromage avant une cuisson douce au bain-marie à 160 °C. Le secret tient en deux gestes : chasser l'eau du céleri et ne jamais brusquer la chaleur du four.
Ce qu'il faut pour 4 flans
Le céleri boule, autre nom du céleri-rave, donne des flans délicats au goût légèrement anisé, à servir en entrée ou pour accompagner une volaille.
- 500 g de céleri boule épluché
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 40 g de comté ou de parmesan râpé
- Beurre pour les ramequins, sel, poivre, muscade
Un céleri boule de taille moyenne, ferme et pesant, a une chair plus fine qu'un très gros spécimen, souvent creux au centre. Il s'épluche au couteau en suivant la courbe de la boule, car sa peau épaisse et ses radicelles résistent à l'éplucheur ; compter environ un quart de perte. Pour choisir et conserver la racine, notre fiche sur le céleri-rave, sa saison et sa conservation détaille les repères utiles.
Cuire, mixer, puis cuire au bain-marie
Couper le céleri en cubes et le cuire 20 minutes à l'eau salée ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. L'égoutter longuement, puis le presser légèrement : l'eau résiduelle rendrait les flans aqueux et les ferait suinter au démoulage.
Préchauffer le four à 160 °C. Mixer le céleri avec le lait et la crème jusqu'à une purée très lisse. Ajouter les œufs un à un, puis le fromage, et assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Beurrer généreusement 4 ramequins et les remplir aux trois quarts. Les placer dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et cuire 30 à 35 minutes au bain-marie. Une lame plantée au centre doit ressortir propre. Un four trop chaud fait gonfler puis retomber les flans et crée des bulles ; la chaleur douce garantit une texture lisse.
Un disque de papier cuisson au fond de chaque ramequin assure un démoulage sans accroc. Les flans se préparent jusqu'à la veille : les réchauffer 10 minutes au bain-marie dans le four à 140 °C, dans leur moule, avant de les retourner. Une cuillère de persil plat ou de feuilles de céleri branche hachées dans l'appareil apporte une note plus fraîche.
Démouler et accompagner
Laisser reposer 5 minutes, passer une lame sur le pourtour et retourner sur l'assiette. Les flans au céleri boule s'accompagnent d'un coulis de tomate, d'une sauce aux champignons ou d'un filet d'huile de noisette. Quelques dés de jambon, une pointe de truffe ou un mélange de céleri et de pomme varient la recette. Ils se gardent deux jours au réfrigérateur et se mangent aussi froids, en entrée d'été.
Le même appareil aux œufs et à la crème se décline avec d'autres légumes : les flans de carottes aux dés de bacon suivent la même cuisson douce au bain-marie. Le céleri-rave mixé se prête aussi à une purée de patates douces et céleri-rave lorsque les ramequins ne sont pas de sortie.
Les questions sur les flans au céleri boule
Pourquoi mes flans au céleri rendent-ils de l'eau ?
Le céleri-rave cuit retient beaucoup d'eau. S'il n'est pas longuement égoutté puis pressé avant d'être mixé, cette eau se libère à la cuisson et les flans suintent au démoulage. Un four trop chaud aggrave le défaut en faisant bouillir l'appareil.
Comment savoir si les flans sont cuits ?
Le dessus doit être pris et légèrement tremblotant au centre. Une lame plantée au cœur ressort propre : si elle ressort mouillée, prolonger la cuisson de quelques minutes au bain-marie, sans monter la température.
Peut-on remplacer le fromage ou la crème ?
Le comté peut céder la place au parmesan, comme dans la liste d'ingrédients, ou disparaître pour un flan plus végétal au goût de céleri plus franc. Remplacer une partie de la crème par du lait donne un flan plus léger mais plus fragile au démoulage.
