Fruits, œufs et lait : la liste pour un grand plat
Un clafoutis de rhubarbe et pommes nourrit facilement six personnes, ou quatre gourmands. Prévoir :
- 300 g de rhubarbe (3 ou 4 tiges)
- 2 pommes acidulées et fermes, type reinette ou boskoop
- 3 œufs
- 100 g de sucre, dont 2 cuillerées pour la rhubarbe
- 60 g de farine
- 25 cl de lait entier et 10 cl de crème liquide
- une noix de beurre pour le plat
La quantité de sucre paraît généreuse, mais la rhubarbe est très acide : avec moins, le dessert tire vers l'aigre.
Dégorger la rhubarbe avant d'enfourner
Retirer les fils de la rhubarbe, la tailler en tronçons de 2 cm et la saupoudrer de deux cuillerées de sucre. Après 30 minutes, elle a rendu un jus abondant qu'il faut jeter : laissé dans le plat, il noie l'appareil et donne un fond spongieux. Peler les pommes, les couper en lamelles épaisses.
Fouetter les œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, puis délayer peu à peu avec le lait et la crème pour éviter les grumeaux. Beurrer un plat en céramique de 26 cm environ, y répartir pommes et rhubarbe égouttée, verser la pâte par-dessus.
Cuire 35 à 40 minutes à 180 °C. Le clafoutis est prêt quand le centre a juste pris et que les bords dorent ; une lame plantée au milieu ressort humide mais sans liquide.
La rhubarbe se trouve d'avril à juin ; on choisit des tiges fines, plus tendres et moins filandreuses que les grosses côtes vertes de fin de saison. Hors saison, de la rhubarbe surgelée convient, à condition de la laisser décongeler dans une passoire puis de bien la presser avant de la sucrer. Côté pommes, une variété qui s'effondre à la cuisson, comme la golden très mûre, se transforme en purée sous l'appareil : mieux vaut un fruit qui garde sa tenue. Un plat en céramique ou en verre donne une cuisson plus douce et plus régulière qu'un moule métallique, qui colore trop vite les bords. Enfin, sortir les œufs et le lait du réfrigérateur une demi-heure avant de mélanger évite que la pâte ne mette trop longtemps à prendre au centre.
Tiède, dans son plat, et quelques variations
Comme tout clafoutis, celui-ci se démoule mal : on le sert à la cuillère dans son plat, tiède ou froid, saupoudré de sucre glace. Remplacer 20 g de farine par de la poudre d'amande lui donne une texture plus fondante. Au printemps, une poignée de fraises ajoutée à la sortie du four adoucit l'acidité de la rhubarbe. Il se garde deux jours au réfrigérateur, filmé.
