Ce clafoutis aux poires et aux pommes tient sa réussite d'un seul geste : des fruits poêlés avant d'être noyés dans l'appareil. Sautés au beurre, ils perdent l'eau qui détremperait la pâte, prennent une légère note caramélisée et restent en tranches nettes à la découpe.
Ingrédients pour 4 à 6 parts
- 2 poires mûres mais fermes (conférence, williams)
- 2 pommes qui se tiennent à la cuisson (reinette, boskoop, golden)
- 30 g de beurre
- 3 œufs
- 80 g de sucre, dont 1 cuillerée pour les fruits
- 60 g de farine
- 30 cl de lait entier
- 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de cannelle (facultatif)
Poêler les fruits avant de les enfourner
Poires et pommes contiennent bien plus d'eau que les cerises du clafoutis classique. Mises crues dans l'appareil, elles en rendent pendant la cuisson et laissent une pâte gorgée de jus. Les faire sauter quelques minutes évite cet écueil.
Peler les fruits, les épépiner et les couper en quartiers, puis en tranches d'un centimètre. Les faire revenir 5 minutes dans 20 g de beurre avec une cuillerée de sucre, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés mais encore fermes. Les laisser tiédir.
Les poires doivent céder légèrement sous le pouce près de la queue, sans être molles : trop mûres, elles se défont à la poêle. Pour les pommes, mêler une variété acidulée et une variété plus sucrée équilibre le dessert. Une fois les fruits sautés, déglacer la poêle avec une cuillerée de calvados ou d'eau-de-vie de poire donne un parfum plus marqué ; les sucs caramélisés se versent sur les fruits, dans le plat. Un plat en porcelaine ou en terre cuite chauffe plus doucement qu'un moule en métal et donne une cuisson plus régulière.
Appareil, cuisson et service
Préchauffer le four à 180 °C et beurrer un plat de 24 cm avec le reste du beurre. Fouetter les œufs avec le sucre et le sucre vanillé, incorporer la farine, puis le lait petit à petit. Ajouter la cannelle si on l'aime. Ranger les fruits dans le plat, verser l'appareil par-dessus et enfourner 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et le centre pris.
Ce clafoutis poires et pommes se sert tiède, saupoudré de sucre glace ; une cuillerée de crème fraîche ou un caramel au beurre salé l'accompagne volontiers. Une poignée de raisins secs macérés, quelques amandes effilées sur le dessus ou une pointe de gingembre en poudre dans l'appareil le rendent plus festif.
Pour un dessert plus moelleux, remplacer 10 cl de lait par de la crème liquide, ou 20 g de farine par de la poudre d'amande. Le clafoutis se conserve 2 jours au réfrigérateur ; il se mange alors froid ou après un court passage au four à 150 °C.
Les erreurs qui gâchent un clafoutis aux fruits d'automne
- Un appareil grumeleux : verser le lait d'un coup sur la farine forme des grumeaux ; l'ajouter en filet, en fouettant, garde une pâte lisse.
- Des fruits encore chauds : versés brûlants, ils commencent à cuire les œufs avant l'enfournement et l'appareil se sépare ; on les laisse tiédir dans le plat.
- Un centre tremblotant : la lame d'un couteau plantée au milieu doit ressortir propre ; sinon, prolonger la cuisson de quelques minutes en surveillant la coloration.
- Un démoulage pressé : le clafoutis gonfle au four puis retombe en refroidissant, c'est normal ; le couper tiède donne des parts plus nettes.
Peau des fruits et recettes voisines du clafoutis poires-pommes
Peut-on garder la peau des pommes et des poires ?
Oui, si les fruits ne sont pas traités et bien lavés. La peau se tient mieux à la poêle et colore le plat, mais elle reste un peu ferme sous la dent après cuisson ; les fruits pelés donnent une texture plus fondante.
Quelles autres recettes faire avec les mêmes fruits ?
Avec les pommes qui restent, la flamusse aux pommes à déguster tiède, cousine bourguignonne du clafoutis, demande les mêmes ingrédients. Pour un dessert à préparer la veille, la terrine de pommes caramélisées pressée une nuit se tranche froide. Au printemps, le clafoutis de rhubarbe et pommes acidulées reprend la même base.
