Une peau rouge rosé, une chair jaune pâle, une forme oblongue : la Désirée se repère au premier coup d’œil parmi les pommes de terre à peau claire. Variété ancienne née aux Pays-Bas, elle est cultivée dans de nombreux pays et appréciée des jardiniers pour sa robustesse. En cuisine, elle se place à mi-chemin entre chair ferme et chair farineuse.
Utiliser la pomme de terre Désirée en purée et au four
Sa chair assez tendre donne une purée onctueuse, surtout écrasée à la fourchette ou au presse-purée avec du lait chaud et un peu de beurre. Au four, entière avec sa peau, elle cuit en 45 minutes à une heure environ selon le calibre et offre une chair moelleuse sous une peau qui croustille. Coupée en quartiers et rôtie avec de l’huile d’olive, du thym et de l’ail, elle garde sa belle couleur rouge à l’extérieur.
Pour une purée sans grumeaux, bien égoutter les morceaux et les laisser sécher une minute sur le feu avant de les écraser : l’excès d’eau rendrait la préparation lourde. Une noix de muscade râpée ou un peu d’ail confit suffisent à la relever.
Frites, gratins et soupes de Désirée
Pour les frites, la Désirée s’en sort bien : elle dore sans trop absorber d’huile si les bâtonnets sont bien séchés avant friture. Dans un gratin, elle se tient correctement tout en devenant fondante. En soupe, elle lie le bouillon. Seule la salade, où l’on attend des rondelles impeccables, lui convient moins qu’à une Charlotte ou une Amandine.
Peau rouge, mêmes précautions
La couleur de la peau ne protège pas du verdissement : sous la pellicule rouge, une chair qui verdit signale la présence de solanine. Ces zones et les germes se retirent largement. Ces tubercules se conservent plusieurs semaines, voire quelques mois, dans un endroit frais, obscur et aéré. Laver plutôt qu’éplucher permet de garder la peau, colorée et riche en fibres, et de profiter du potassium et de la vitamine C de la pomme de terre Désirée.
Au jardin, la Désirée a la réputation d’une variété assez rustique, qui supporte bien les étés secs. Ses tubercules rouges se repèrent facilement à l’arrachage, ce qui évite d’en oublier dans la terre.
