Cousin du melon et de la courgette, le concombre appartient à la famille des cucurbitacées. Ce fruit allongé, que la cuisine traite comme un légume, se gorge d'eau sous le soleil et se récolte en plein champ de juin à septembre en France, les cultures sous abri en proposant plus tôt dans l'année. Sa chair pâle et croquante apporte une fraîcheur que peu de légumes égalent les jours de forte chaleur.
Repérer un concombre ferme et bien vert
Un bon spécimen se tient droit dans la main, sans mollesse aux extrémités. Sa peau doit être lisse ou légèrement épineuse selon la variété, d'un vert soutenu et régulier. Des zones jaunâtres trahissent un fruit trop mûr, aux graines dures et à la chair plus spongieuse. Les petits calibres sont souvent plus fermes et contiennent moins de pépins que les gros sujets restés longtemps sur le pied.
Garder le concombre quelques jours sans l'abîmer
Ce légume n'aime ni le grand froid ni l'air sec. Le bac à légumes du réfrigérateur, la zone la moins froide, lui convient pendant trois à cinq jours environ. Un concombre entamé se protège avec un film ou une boîte fermée, côté coupé vers le bas. Évitez de le stocker à côté des pommes ou des tomates, dont l'éthylène accélère son jaunissement.
Peler, épépiner, dégorger : préparer le concombre
La peau se mange après un bon lavage ; certains la retirent en bandes alternées pour un effet rayé et une texture plus tendre. Sur les gros fruits, il suffit de couper en deux dans la longueur et de racler les graines avec une petite cuillère. Pour une salade à la crème ou un tzatziki qui ne rend pas d'eau, saupoudrer les rondelles de sel fin, attendre une vingtaine de minutes, puis les presser légèrement.
Du tzatziki au concombre sauté à la poêle
- Cru : en rondelles avec de l'aneth, râpé dans un yaourt à l'ail et à la menthe, mixé dans un gaspacho vert.
- Cuit : coupé en bâtonnets et poêlé quelques minutes au beurre, il accompagne très bien un poisson blanc.
- Associations : feta, ciboulette, citron, radis et vinaigre de riz.
Très riche en eau et peu calorique, il désaltère autant qu'il nourrit, ce qui en fait un allié naturel des repas légers de l'été.
