Souvent confondu avec le navet, le rutabaga est une racine plus grosse, à la peau jaunâtre teintée de violet sur le haut, et surtout à la chair jaune orangé. Il se récolte de l'automne à l'hiver et supporte bien le froid. Longtemps associé en France aux privations de la Seconde Guerre mondiale, où il servait d'aliment de remplacement, il revient aujourd'hui dans les cuisines pour sa saveur originale.
Le goût du rutabaga, entre chou et noisette
Cru, il rappelle le chou et le navet, avec un léger piquant. Cuit, il s'adoucit nettement : sa chair devient sucrée, presque beurrée, avec une note de noisette que l'on retrouve surtout dans les purées et les cuissons au four. Il est moins aqueux que le navet et garde mieux sa tenue à la cuisson, ce qui en fait un bon légume de mijotage. Les racines récoltées après quelques nuits froides passent pour les plus sucrées, et les jeunes rutabagas ont un goût plus fin que les vieux.
Éplucher et découper une racine de rutabaga
Sa peau est épaisse et un peu fibreuse : la retirer généreusement au couteau plutôt qu'à l'économe, après avoir coupé une tranche à la base pour stabiliser la racine sur la planche. La chair est dense ; un grand couteau bien aiguisé facilite la découpe en cubes ou en bâtonnets. Choisir des rutabagas lourds, fermes et de taille moyenne, souvent plus tendres que les très gros.
Purée, soupe ou frites de rutabaga au four
En cubes, il cuit en 20 à 30 minutes à l'eau bouillante salée, puis s'écrase avec du beurre, seul ou avec des pommes de terre ; en Écosse, cette purée, les « neeps », accompagne le haggis. Il donne aussi des soupes veloutées avec un oignon et un peu de crème, des gratins et des bâtonnets rôtis au four à 200 °C pendant 30 à 40 minutes, assaisonnés de thym ou de paprika. Il s'associe bien avec la carotte, le lard, la muscade et le cumin. Pour la garde, le placer entier dans un endroit frais et sombre ou dans le bac à légumes : il tient plusieurs semaines.
