Les ingrédients pour 4 ballotins
Il faut huit grandes feuilles souples, prises sur un chou frise pommé, celui qu'on appelle aussi chou de Milan : ses feuilles cloquées se plient sans casser une fois blanchies.
- 8 grandes feuilles de chou frisé
- 2 carottes et 1 petit panais
- 200 g de champignons de Paris
- 150 g de potimarron ou de butternut
- 1 oignon, 1 gousse d'ail, du thym
- 100 g de châtaignes cuites
- 1 œuf et 50 g de fromage frais pour lier
- 25 cl de bouillon de légumes, 20 g de beurre, sel, poivre
Blanchir les feuilles, garnir, fermer
Détachez les feuilles une à une sans les déchirer. Plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis dans de l'eau glacée pour fixer leur couleur. Étalez-les sur un torchon et amincissez au couteau la grosse nervure centrale, qui empêcherait de les plier.
Taillez carottes, panais et courge en petits dés, émincez les champignons. Faites revenir l'oignon et l'ail dans le beurre, ajoutez les légumes et le thym, laissez cuire 10 minutes à couvert, puis 5 minutes à découvert pour évaporer l'humidité. Hors du feu, ajoutez les châtaignes émiettées, l'œuf et le fromage frais, puis assaisonnez.
Superposez deux feuilles en croix, déposez une grosse cuillerée de farce au centre et rabattez les bords pour former une boule ; serrez-la dans un torchon propre pour bien la mouler. Rangez les ballotins fermeture dessous dans un plat, arrosez de bouillon et enfournez 30 minutes à 180 °C, en arrosant à mi-cuisson.
Servir et décliner
Servez avec le jus de cuisson réduit et monté avec une noix de beurre, ou avec une sauce tomate légère. Les ballotins accompagnent une volaille ou suffisent en plat végétarien avec du riz ou du boulgour. La farce accepte aussi de la chair à saucisse, du lard fumé ou des lentilles cuites.
Les feuilles extérieures, les plus grandes, sont aussi les plus coriaces : si elles résistent après 3 minutes, prolongez le blanchiment d'une minute plutôt que de risquer une feuille cassante au pliage. Le cœur du chou, trop petit pour les ballotins, s'émince et rejoint la farce ou se garde pour une potée. Les ballotins se préparent jusqu'à la veille au stade cru, rangés dans le plat et filmés au réfrigérateur ; il suffit alors d'ajouter le bouillon et de prolonger la cuisson de 10 minutes.
