Les légumes et la liaison pour une terrine de 8 tranches
Une terrine de légumes se prépare la veille et se sert froide, en tranches colorées, avec un coulis ou une sauce au yaourt. Les légumes sont précuits puis liés par un appareil aux œufs et au fromage frais qui prend au four.
- 3 carottes
- 1 courgette
- 200 g de haricots verts fins
- 1 poivron rouge
- 4 œufs
- 200 g de fromage frais type ricotta ou chèvre frais
- 10 cl de crème liquide
- Basilic ou cerfeuil, sel, poivre, un peu de beurre pour le moule
Précuire les légumes, monter la terrine, cuire au bain-marie
Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Équeutez les haricots. Faites cuire carottes et haricots séparément 6 à 8 minutes à l'eau bouillante salée : ils doivent rester légèrement croquants. Taillez la courgette en bâtonnets avec la peau et faites-la revenir 3 minutes à la poêle. Faites griller le poivron sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse, enfermez-le 10 minutes dans un sac, pelez-le et coupez-le en lanières.
Égouttez et épongez tous les légumes dans un torchon. C'est le point délicat : l'eau qu'ils retiennent empêche la terrine de se tenir à la découpe.
Préchauffez le four à 160 °C. Fouettez les œufs avec le fromage frais, la crème, les herbes ciselées, le sel et le poivre. Beurrez un moule à cake de 25 cm et chemisez-le de papier cuisson. Alternez couches de légumes, rangés dans le sens de la longueur, et appareil, en terminant par l'appareil. Faites cuire 1 heure au bain-marie, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.
Repos, découpe et service
Laissez tiédir, couvrez et placez au moins 6 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Démoulez et tranchez avec un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude. Servez avec un coulis de tomates crues mixées à l'huile d'olive ou une sauce au fromage blanc et à la ciboulette.
Les couleurs ressortent mieux si l'on dispose les légumes par bandes régulières, en alternant teintes claires et foncées, et en tassant chaque couche du dos d'une cuillère. Les légumes varient avec la saison : asperges et petits pois au printemps, aubergine grillée en été, brocoli et chou-fleur en hiver. La terrine de légumes se garde trois jours au réfrigérateur, bien emballée.
