Le chou frisé désigne le plus souvent le chou de Milan, un chou pommé aux feuilles cloquées, comme gaufrées, d’un vert intense à l’extérieur et plus pâle au cœur. Le nom sert aussi, plus rarement, pour le kale, un chou frisé non pommé. Légume d’hiver par excellence, il garnit les potées, les choux farcis et les soupes de saison. Le kale se prépare autrement : ses feuilles se détachent de la tige dure, puis se massent crues avec un filet d’huile ou se font rôtir au four en chips.
Des feuilles gaufrées plus tendres que celles du chou cabus
Ses feuilles fines et souples, à la surface boursouflée, cuisent plus vite que celles du chou blanc ou du chou rouge, et leur goût est plus doux. La pomme est moins serrée, ce qui en fait le chou idéal pour la farce : les grandes feuilles extérieures se détachent facilement et s’enroulent sans casser.
Le chou frisé, de l’automne à la fin de l’hiver
Il se récolte de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver et supporte bien le froid ; il passe même pour gagner en douceur après les premières gelées. Une belle pomme est lourde pour sa taille, avec des feuilles fermes, sans taches jaunes ni trous. Entier, il se garde environ une semaine dans le bac à légumes ; entamé, sa coupe se protège d’un film.
Blanchir le chou frisé avant de le cuisiner
Pour l’adoucir et le rendre plus digeste, le chou de Milan se blanchit souvent : feuilles ou quartiers plongés trois à cinq minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis rafraîchis à l’eau froide et égouttés. Destinées à la farce, les feuilles en sortent assouplies. Retirer la côte centrale lorsqu’elle est épaisse.
Potée, chou farci et poêlées d’hiver
Blanchi, il mijote ensuite dans une potée avec du lard, des saucisses et des légumes racines, se braise au beurre avec des lardons, ou s’émince dans une poêlée avec des marrons. Il se marie aussi avec la pomme de terre, en purée ou en gratin. Comme les autres choux, c’est une source de vitamine C et de fibres ; une cuisson courte en préserve davantage.
