Moins colorée que sa cousine rouge, la feuille de chêne verte se reconnaît à ses feuilles vert tendre, profondément découpées, réunies en une rosette souple. Cette laitue au goût délicat est appréciée pour sa légèreté : elle donne du volume à une assiette sans l’alourdir et accepte presque tous les assaisonnements doux.
Feuilles découpées et texture fondante de la feuille de chêne verte
Les feuilles, minces et lisses, se terminent par des lobes arrondis. Leur nervure centrale reste fine, ce qui leur évite le côté croquant des laitues pommées ou des romaines : sous la dent, elles sont tendres, presque fondantes. Le cœur, plus clair, est la partie la plus douce. Revers de cette finesse, la salade supporte mal la chaleur, les chocs et l’attente une fois assaisonnée.
De mars à novembre au potager, sous abri en hiver
Au jardin, elle se sème de la fin de l’hiver à la fin de l’été et se récolte deux mois plus tard environ, selon la saison. Les cultures sous abri prolongent sa présence en hiver. Au moment de la cueillir ou de la choisir, regarder la base : une coupe blanche et humide indique une récolte récente, une coupe rousse et sèche une salade qui a attendu.
Garder la feuille de chêne verte croquante jusqu’au repas
Placée au réfrigérateur dans un sac en tissu humide ou une boîte hermétique, elle reste fraîche deux ou trois jours. Une salade légèrement flétrie se ranime souvent après un quart d’heure dans une eau très froide. Le lavage se fait feuille à feuille, en eau claire, avant un essorage délicat ou un séchage dans un torchon propre.
Chèvre, herbes et fruits autour de la feuille de chêne verte
Sa douceur laisse la place aux autres ingrédients. Elle accompagne bien un chèvre chaud, des radis, des herbes fraîches comme la ciboulette ou le cerfeuil, ou des fruits de saison : fraises au printemps, figues ou poires en fin d’été. Une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive suffit ; une moutarde forte ou beaucoup d’ail cru masqueraient sa saveur.
