La courgette est l'un de ces légumes que l'on redécouvre à chaque été avec une certaine satisfaction. Sa pleine saison s'étend de juin à septembre, avec une concentration en juillet et août, période où les étals débordent de courgettes de toutes tailles. Choisir une courgette en dehors de cette fenêtre, c'est souvent accepter un légume importé, cueilli avant maturité et sans grand goût. Mieux vaut attendre les beaux jours pour en profiter vraiment.
Quelles variétés choisir ?
La courgette verte allongée — la «Diamant» ou la «Zucchini» classique — reste la plus répandue sur les marchés français. Mais d'autres variétés méritent l'attention : la «Ronde de Nice», idéale pour être farcie, la courgette jaune «Goldy» dont la chair est plus douce, ou encore la «Pâtisson», sa cousine à la forme festonnée. Chaque variété a ses usages : les petites courgettes (moins de 15 cm) se dégustent crues en vinaigrette, les moyennes passent au four ou à la poêle, les grosses finissent en soupe ou en gratin.
Valeurs nutritionnelles
La courgette est particulièrement légère : environ 17 calories pour 100 grammes. Sa richesse en eau — plus de 94 % — en fait un légume rafraîchissant et facile à digérer. Elle apporte de la vitamine C, de la vitamine B9 (acide folique, utile pendant la grossesse) et du potassium. Sa peau contient des antioxydants, notamment de la lutéine : mieux vaut donc la conserver quand elle est fine et bien lavée. Contrairement à d'autres légumes d'été, elle ne nécessite ni trempage ni cuisson prolongée, ce qui préserve ses nutriments.
Comment cuisiner la courgette ?
La courgette se prête à une multitude de préparations. Crue, râpée et assaisonnée d'huile d'olive, de citron et de menthe fraîche, elle constitue une entrée rapide et légère. Poêlée à feu vif avec de l'ail, elle accompagne viandes et poissons en une dizaine de minutes. En ratatouille, elle s'associe naturellement à la tomate, au poivron et à l'aubergine. Pour varier, les «fritti» italiens — rondelles enrobées d'une pâte légère et frites — ou les courgettes farcies au chèvre frais et aux herbes offrent des façons originales de la mettre en valeur. À retenir : la courgette rend de l'eau à la cuisson ; saler en fin de cuisson évite qu'elle ramollisse prématurément.
Conservation courgette : quelques jours suffisent
La courgette ne supporte pas les longues durées de stockage. Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, elle se conserve quatre à sept jours sans problème. Évitez de la laver avant stockage : l'humidité accélère le ramollissement. Pour une durée plus longue, la congélation est possible après blanchiment rapide — deux minutes dans l'eau bouillante, puis plongeon dans l'eau glacée. Elle perdra un peu de texture mais restera utilisable en soupe ou en sauce. Une courgette qui jaunit ou dont la peau devient molle est à cuisiner sans attendre.
