Ce qu'il faut pour une pavlova de 6 à 8 parts
La pavlova de Noël associe une meringue croustillante à cœur moelleux, une crème fouettée au chocolat et des poires pochées. Le gingembre torréfié, grillé à sec, apporte une note chaude et piquante qui convient bien aux desserts d'hiver. Ce gâteau se prépare en deux temps : la meringue la veille, le montage au dernier moment.
- Meringue : 4 blancs d'œufs, 220 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café de fécule de maïs, 1 cuillerée à café de vinaigre blanc
- Crème : 30 cl de crème liquide entière très froide, 100 g de chocolat noir, 1 cuillerée à soupe de sucre glace
- 3 poires conférence ou williams, 50 cl d'eau, 100 g de sucre
- 1 cuillerée à café de gingembre moulu ou 20 g de gingembre confit
- Pralin ou noisettes concassées pour le décor
Meringue, poires pochées et crème au chocolat
Préchauffez le four à 120 °C. Montez les blancs en neige, puis versez le sucre cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui fait le bec. Incorporez la fécule et le vinaigre à la spatule. Étalez en disque de 22 cm sur une plaque couverte de papier cuisson, en creusant légèrement le centre. Cuisez 1 h 15, puis laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter les fissures.
Faites torréfier le gingembre moulu une minute à sec dans une petite poêle, sans le noircir, ou taillez le gingembre confit en petits dés et passez-les deux minutes à la poêle. Pelez les poires, coupez-les en quartiers et pochez-les 10 à 15 minutes dans le sirop frémissant avec la moitié du gingembre. Laissez refroidir dans le sirop.
Faites fondre le chocolat et laissez-le tiédir. Fouettez la crème froide avec le sucre glace en chantilly souple, puis incorporez le chocolat tiède en deux fois.
Pour réussir la meringue, le bol doit être parfaitement propre et sec, et les blancs exempts de toute trace de jaune, qui les empêcherait de monter. Les poires doivent être mûres mais encore fermes, sinon elles se défont au pochage.
Monter la pavlova poire chocolat et la garder
Juste avant de servir, garnissez le creux de la meringue de crème au chocolat, disposez les poires bien égouttées, parsemez du reste de gingembre et de pralin ou de noisettes. Montée trop tôt, la meringue se ramollit au contact de la crème. Seule, elle se garde trois jours dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Des clémentines ou des marrons glacés remplacent volontiers les poires.
