Premier fruit rouge de l’année, la fraise annonce les beaux jours dès la fin du printemps. Botaniquement, la partie charnue est un réceptacle gonflé ; les vrais fruits sont les petits grains, appelés akènes, posés à sa surface. Selon le type de fraisier, la production se concentre sur quelques semaines ou se prolonge jusqu’aux premières fraîcheurs.
Fraisiers précoces et fraisiers remontants
En France, la saison de plein champ va en général de mai à juillet. Les variétés non remontantes donnent une seule récolte abondante, comme la Gariguette, allongée et acidulée, parmi les plus précoces. Les remontantes, dont la Mara des Bois au parfum de fraise des bois, refleurissent et produisent par vagues jusqu’en septembre, voire octobre.
D’autres noms reviennent souvent sur les étals, comme la Ciflorette ou la Charlotte. Les petites fraises des bois, issues d’une autre espèce, donnent des fruits minuscules au parfum intense, à cueillir au fil de l’été.
Reconnaître une fraise vraiment mûre
Une fraise ne mûrit plus une fois cueillie : elle se ramollit, sans gagner en sucre. Il faut donc la choisir colorée jusqu’au collet, brillante, avec une collerette verte bien fraîche et un parfum perceptible. Les zones blanches près de la queue signalent un fruit récolté trop tôt.
Les fruits abîmés ou trop mûrs finissent très bien en coulis, mixés avec un peu de sucre et versés sur une glace à la vanille.
Laver les fraises sans les noyer
Le bon ordre : rincer rapidement sous un filet d’eau, égoutter sur un linge, puis seulement équeuter. Retirer la queue avant le lavage laisse l’eau pénétrer la chair, qui perd sa saveur. Au réfrigérateur, dans le bac à légumes et sans les serrer, elles se gardent un à deux jours ; les sortir une demi-heure avant de les servir réveille leur arôme.
Nature, avec un trait de citron ou quelques feuilles de basilic, la fraise se suffit. Elle garnit aussi les tartes sur crème pâtissière, les fraisiers, les smoothies et les confitures, qui demandent du citron car le fruit contient peu de pectine. Riche en eau, c’est une bonne source de vitamine C.
