Gros, bosselé, d’un jaune doré et souvent couvert d’un duvet grisâtre, le coing embaume une pièce entière dès qu’il arrive à maturité. Sa chair, très dure et astringente à l’état cru, change complètement de nature à la cuisson : elle devient fondante, se teinte de rose ambré et développe un goût de miel.
Quand cueillir les coings sur l’arbre
Le cognassier se récolte en général d’octobre à début novembre, avant les fortes gelées. Le fruit est prêt quand sa peau passe du vert au jaune franc et que le duvet commence à s’effacer. Ramassés un peu tôt, les coings finissent de jaunir à l’abri, posés sans se toucher dans un local frais et aéré.
Leur parfum puissant se transmet aux autres fruits : mieux vaut les stocker à part, et jamais dans le même bac que les pommes ou les poires. Sains et intacts, ils se gardent plusieurs semaines.
Préparer un coing sans se blesser
- Frotter chaque fruit avec un torchon sec pour retirer le duvet.
- Le couper avec un grand couteau bien aiguisé, sur une planche stable : la chair résiste.
- Ôter le cœur dur et les pépins, à garder dans une gaze pour la gelée.
- Citronner les morceaux, qui noircissent vite à l’air.
Les fruits tachés ou meurtris sont à traiter en priorité : chez le coing, une zone brune s’étend vite vers le cœur. Les pelures et les trognons ne se jettent pas forcément ; cuits dans un peu d’eau, ils donnent un jus très parfumé, base d’une gelée claire.
Gelée, pâte de coing et plats mijotés
Très riche en pectine, le coing prend en gelée sans aide. La pâte de coing, cuite longuement avec son poids de sucre puis séchée, se découpe en carrés et accompagne volontiers un fromage de brebis. Mêlé à quelques pommes, il parfume une compote. Côté salé, des quartiers revenus puis mijotés accompagnent l’agneau, le porc ou une volaille, à la manière des tajines. Comptez au moins quarante minutes pour des morceaux pochés.
Le fruit est surtout connu pour ses fibres, la pectine en tête.
