Les piments appartiennent au genre Capsicum, le même que le poivron doux, et sont arrivés d'Amérique en Europe après les voyages du XVIe siècle. En France, ils se récoltent de l'été au début de l'automne. Vert, le fruit n'a pas encore mûri ; il vire ensuite au rouge, au jaune ou à l'orange, et sa saveur gagne en rondeur. Du piment d'Espelette basque, plutôt doux, aux petits piments oiseaux, l'intensité varie énormément.
D'où vient la brûlure du piment
La sensation de chaleur est due à la capsaïcine, concentrée dans les cloisons blanches de l'intérieur et, par contact, autour des graines. Retirer ces membranes et ces pépins atténue fortement le piquant. La force d'un piment se mesure traditionnellement sur l'échelle de Scoville. Pour calmer une bouche en feu, un produit laitier ou un morceau de pain soulage mieux qu'un verre d'eau.
Couper un piment sans se brûler les yeux
- Porter des gants fins, ou se laver longuement les mains au savon après la découpe.
- Ne jamais se frotter les yeux ni toucher des lentilles de contact en cours de préparation.
- Travailler sur une planche que l'on rince aussitôt, car les huiles piquantes passent d'un aliment à l'autre.
Sécher, congeler ou garder les piments au frais
Frais, un piment se conserve environ une semaine dans le bac à légumes, dans un sac en papier. Les variétés à chair fine sèchent bien enfilées en guirlande dans un endroit sec et aéré, puis se broient en flocons ou en poudre. Entiers, ils passent aussi au congélateur sans blanchiment et s'utilisent directement, encore gelés.
Doser le piment dans les plats
Mieux vaut commencer par une petite quantité et goûter : un excès ne se rattrape pas. Le piment relève les sauces tomate, le chili, les currys, les marinades et les sautés au wok. Ajouté en début de cuisson, il diffuse sa chaleur dans tout le plat ; émincé cru au moment de servir, il garde un piquant plus vif et un parfum plus végétal. L'ail, le gingembre, le citron vert, la coriandre et le lait de coco l'accompagnent volontiers. À l'achat, choisir des fruits brillants et fermes, à la queue bien verte, sans ride ni tache molle.
