L’expression tomate verte recouvre deux réalités bien différentes. Il y a d’une part des variétés qui restent vertes une fois mûres, comme la Green Zebra, striée de vert foncé et de jaune. Il y a d’autre part les tomates ordinaires qui n’ont pas eu le temps de mûrir avant les premiers froids et que l’on ramasse à l’automne.
Les tomates vertes à maturité
Ces variétés se cueillent quand leur chair cède sous le doigt et que leur peau prend des reflets jaunes ou ambrés. Elles se mangent crues comme n’importe quelle tomate mûre, avec une saveur souvent vive et acidulée qui réveille une salade composée.
Tomates pas mûres : cuire plutôt que croquer
Les fruits encore verts contiennent de la tomatine, un alcaloïde amer naturellement présent dans les parties vertes du plant. Mieux vaut les consommer cuits et en quantité raisonnable, et jamais crus en grande portion. La cuisson longue et l’association avec du sucre et du vinaigre leur conviennent parfaitement.
Une partie de la récolte peut aussi finir de mûrir à l’intérieur : envelopper chaque tomate dans du papier journal ou la poser dans un carton avec une pomme ou une banane, dont l’éthylène accélère le rougissement. Seuls les fruits déjà blanchis ou légèrement teintés y parviennent.
Pour les conserver avant transformation, les garder au sec et à l’abri de la lumière ; jetées pêle-mêle dans un seau, elles se meurtrissent et pourrissent en quelques jours.
Chutney, confiture et tomates vertes en condiment
- Confiture de tomates vertes, cuite avec sucre, citron et parfois vanille.
- Chutney aux oignons, raisins secs et épices, pour accompagner fromages et viandes froides.
- Pickles en tranches au vinaigre aromatisé, en bocal.
- Tranches panées et frites, à la manière du sud des États-Unis.
Ces préparations se mettent en pots stérilisés et se gardent plusieurs mois dans un placard frais.
