Une moussaka réussie tient en trois préparations menées en parallèle : des aubergines rôties au four plutôt que frites, une sauce à l'agneau bien réduite et parfumée à la cannelle, une béchamel liée au jaune d'œuf. On monte les couches, on gratine, puis on laisse reposer avant de couper, sinon les parts s'effondrent.
Les ingrédients pour 4 à 6 parts
Plat emblématique de la cuisine grecque, la moussaka superpose aubergines, viande hachée à la tomate et béchamel. Pour un plat de 20 x 25 cm :
- 2 grosses aubergines (environ 800 g)
- 500 g d'agneau haché, ou de bœuf
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, 400 g de tomates concassées, 1 cuillère à soupe de concentré
- 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café d'origan séché, huile d'olive, sel, poivre
- pour la béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, 1 jaune d'œuf, muscade, 50 g de parmesan ou de kefalotyri râpé
Trois préparations, puis le montage
Couper les aubergines en tranches d'un centimètre, les badigeonner d'huile d'olive des deux côtés et les rôtir 20 à 25 minutes à 200 °C sur une plaque, en les retournant à mi-cuisson. Cette méthode remplace la friture traditionnelle et donne un plat bien moins gras.
Pendant ce temps, faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile, ajouter la viande et la laisser dorer en l'égrenant. Incorporer l'ail, le concentré, les tomates, la cannelle et l'origan, saler, poivrer, puis laisser mijoter 25 minutes à découvert : la sauce doit être épaisse, presque sans jus.
Pour la béchamel, cuire le beurre et la farine une minute, verser le lait en fouettant et laisser épaissir. Hors du feu, ajouter la muscade, le jaune d'œuf et la moitié du fromage.
Dans le plat, alterner une couche d'aubergines, la viande, puis le reste des aubergines. Napper de béchamel, parsemer du fromage restant et enfourner 40 à 45 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Patienter avant de servir
La moussaka doit reposer 20 à 30 minutes hors du four : coupée trop chaude, elle s'effondre. Une salade de tomates et concombre, ou une salade verte à l'huile d'olive, suffit à côté. Certaines versions ajoutent une couche de pommes de terre en rondelles au fond du plat. Elle se garde trois jours au frais et se congèle très bien en parts.
Des aubergines fermes, lourdes, à la peau lisse et brillante, sans taches, ont peu de graines et une chair moins amère. Les variétés actuelles ne demandent plus d'être salées pour dégorger ; certains le font encore pour qu'elles absorbent moins d'huile. Une version végétarienne remplace la viande par des lentilles vertes cuites mêlées à la sauce tomate, avec les mêmes épices.
Moussaka, parmigiana, lasagnes : ce qui les distingue
La moussaka se reconnaît à sa sauce à la viande épicée de cannelle et à sa béchamel épaisse. Sans viande ni béchamel, avec de la mozzarella et du parmesan entre les couches, on obtient le gratin d'aubergines façon parmigiana. Remplacer les feuilles de pâte par des légumes grillés mène aux lasagnes aux aubergines et courgettes grillées. Pour garder le duo aubergine et viande hachée sans montage en couches, les aubergines farcies à la viande hachée se préparent plus vite.
Questions fréquentes sur la moussaka
Peut-on préparer la moussaka la veille ?
Oui, et elle n'en est que meilleure : les couches se tiennent mieux une fois refroidies. La monter entièrement, la cuire, la laisser refroidir puis la garder au frais ; la réchauffer au four doux, couverte d'une feuille d'aluminium, en la découvrant à la fin pour raviver le gratiné.
Pourquoi la moussaka rend-elle de l'eau ?
Le plus souvent parce que la sauce à la viande n'a pas assez réduit ou que les aubergines n'ont pas été rôties assez longtemps. La sauce doit être presque sèche avant le montage, et les tranches d'aubergine bien dorées et souples. Le repos hors du four finit d'absorber le jus restant.
Faut-il mettre de l'agneau ou du bœuf ?
L'agneau donne la saveur la plus proche de la version grecque, et s'accorde bien avec la cannelle. Le bœuf haché convient aussi, pour un goût plus doux ; un mélange des deux est une bonne solution intermédiaire.
