Pour faire une crème de pêches de vigne, on laisse macérer les fruits dénoyautés 4 à 6 semaines dans une eau-de-vie neutre à 40 %, on filtre, on ajoute un sirop de sucre, puis on patiente encore un mois en bouteille. Le résultat ressemble à une crème de cassis, en plus fruité.
Une liqueur de fruits à préparer en fin d'été
La crème de pêches de vigne est une liqueur sucrée, de la même famille que la crème de cassis. La pêche de vigne, petite et à chair rouge violacé, mûrit en août et septembre ; elle donne une liqueur d'un rouge profond, très parfumée. Pour environ 1,5 litre :
- 1 kg de pêches de vigne bien mûres
- 1 litre d'alcool pour fruits ou d'eau-de-vie blanche à 40 %
- 500 g de sucre
- 25 cl d'eau
- un grand bocal de 2 litres à fermeture hermétique
Macérer, filtrer puis sucrer
Laver les pêches, les essuyer et les couper en quartiers en retirant les noyaux, qu'il vaut mieux ne pas laisser macérer. Garder la peau : c'est elle qui donne la couleur. Écraser légèrement les quartiers dans le bocal pour amorcer le jus, puis verser l'alcool par-dessus de façon à couvrir entièrement les fruits.
Fermer et laisser macérer 4 à 6 semaines dans un endroit frais et sombre, en secouant le bocal une fois par semaine.
Filtrer ensuite le liquide à travers une étamine ou un filtre à café, en pressant la pulpe pour en extraire le plus possible. Préparer un sirop en chauffant le sucre dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissous, sans le laisser colorer, puis le laisser refroidir. Mélanger sirop et alcool parfumé, goûter, et ajuster avec un peu de sucre si on souhaite une crème plus épaisse.
Mettre en bouteilles propres et bien fermées. La liqueur gagne à reposer encore un mois avant d'être ouverte : les arômes se fondent et l'alcool s'arrondit.
Bien choisir l'alcool et les fruits
Le choix de l'alcool compte : une eau-de-vie neutre laisse toute la place au fruit, alors qu'une eau-de-vie de fruits marquée, comme une prune, prendrait le dessus. L'alcool pour fruits vendu en grande surface titre souvent 40 à 45 % ; un degré trop faible favoriserait la fermentation des fruits dans le bocal. Les pêches de vigne doivent être très mûres, voire un peu molles, car c'est à ce stade que leur parfum est le plus intense. Faute de pêches de vigne, des pêches jaunes ou blanches donnent une liqueur plus pâle et moins aromatique.
Les pulpes pressées, imbibées d'alcool, ne se servent pas aux enfants. Les fruits trop abîmés pour la macération trouvent mieux leur place dans une tarte aux pêches, nectarines et brugnons ou dans un crumble aux pêches jaunes ou blanches.
Comment la servir
Un trait de crème de pêches de vigne au fond d'un verre de vin blanc sec ou de crémant donne un kir fruité. Elle parfume aussi une salade de fruits, nappe une glace vanille ou se verse sur des pêches pochées. À consommer avec modération ; à l'abri de la lumière, elle se conserve plus d'un an.
Questions fréquentes sur la crème de pêches de vigne
Combien de temps faut-il avant de la boire ?
Comptez 4 à 6 semaines de macération, puis encore un mois de repos en bouteille : la liqueur se goûte donc environ deux mois et demi après la récolte, à l'automne pour des pêches cueillies en septembre.
Pourquoi retirer les noyaux ?
Laissés dans l'alcool pendant des semaines, les noyaux donnent un goût amer d'amande qui masque le parfum du fruit. Les ôter dès la découpe garde une liqueur nette.
Peut-on utiliser des pêches classiques ?
Oui, la méthode reste la même avec des pêches jaunes ou blanches, mais la couleur sera plus pâle et l'arôme moins intense qu'avec la pêche de vigne, dont la peau et la chair rouges colorent l'alcool.
La liqueur est trop sucrée ou trop forte : que faire ?
Le sucre s'ajuste au moment du mélange : mieux vaut commencer avec moins de sirop, goûter, puis compléter. Trop forte, elle s'adoucit pendant le repos en bouteille ; en kir, la dose de liqueur se règle aussi dans le verre.
