Chou blanc : de la récolte à l'assiette

Le chou blanc est un chou pommé à feuilles lisses et serrées, de la même espèce que le chou rouge et le chou de Milan. Sa pomme dense et sa chair croquante en font l'un des rares légumes qui se conservent plusieurs mois sans perdre leurs qualités.

Récolté de la fin de l'été jusqu'au cœur de l'hiver, il se mange aussi bien cru en salade croquante que braisé, farci ou fermenté en choucroute. Cette page présente ses variétés, sa saison, la façon de le choisir et de le conserver, sa valeur nutritionnelle et les préparations qui lui conviennent le mieux.

Un chou pommé de la famille des choux

Le chou blanc appartient à la grande famille des choux, celle des Brassicacées, qui réunit aussi le chou-fleur, le chou romanesco, les choux de Bruxelles et le chou chinois. Tous descendent d'une même espèce sauvage, sélectionnée pendant des siècles selon la partie de la plante que l'on cherchait à développer.

Chez le chou blanc, c'est le bourgeon terminal qui a été privilégié : les feuilles s'enroulent les unes sur les autres et forment une pomme compacte, d'un vert très pâle presque blanc à cœur. Le chou frisé et le chou vert, eux, ne pomment pas ou peu, tandis que le chou pointu forme une pomme conique et plus tendre.

Cette structure serrée explique deux choses : sa longue conservation, les feuilles extérieures protégeant le cœur, et sa texture croquante, très différente de celle du chou de Milan aux feuilles cloquées et plus souples.

Saison et récolte

La saison du chou blanc s'étend de septembre à mars, avec un cœur de saison en automne et en début d'hiver. Les variétés hâtives se récoltent dès la fin de l'été, les variétés de garde à l'approche des gelées.

Le froid lui est favorable : une gelée légère améliore même sa qualité gustative, en concentrant les sucres. C'est la raison pour laquelle les choux d'hiver sont souvent meilleurs que ceux récoltés en fin d'été.

À l'achat, un bon chou blanc est ferme et lourd pour sa taille. C'est le critère principal : un chou léger a séché. Les feuilles extérieures doivent être bien serrées, sans taches ni parties molles, et le trognon coupé net et clair. Un trognon noirci ou fendu indique un légume qui a attendu.

Conservation

C'est l'un des points forts de ce légume, et la durée de conservation dépasse de loin celle de la plupart des légumes frais.

• Au bac à légumes du réfrigérateur, un chou blanc entier tient trois à quatre semaines sans difficulté.
• Dans un endroit frais, cave ou cellier entre 0 et 5 degrés, il se garde deux à trois mois, voire davantage pour les variétés de garde.
• Une fois entamé, filmez la surface de coupe et consommez-le dans la semaine. La tranche s'oxyde et blanchit, il suffit alors de la retirer.
• Râpé, il ne se garde que deux à trois jours : ne le préparez qu'au moment de l'utiliser.

La congélation est possible après un blanchiment de deux minutes à l'eau bouillante, mais elle change nettement la texture : le chou décongelé convient aux soupes et aux potées, plus aux salades.

Valeur nutritionnelle

Le chou blanc est un légume peu calorique, autour de 25 kilocalories aux cent grammes, et riche en eau. Ses atouts santé tiennent surtout à trois éléments.

Sa teneur en vitamine C d'abord, comparable à celle d'un agrume à poids égal lorsqu'il est consommé cru. Cette vitamine étant sensible à la chaleur et soluble dans l'eau, une cuisson longue à grande eau en fait perdre une large part : c'est cru, ou cuit brièvement, qu'il en apporte le plus.

Ses fibres ensuite, en quantité notable, et sa vitamine K, dont il est l'une des bonnes sources végétales.

Enfin, comme tous les choux, il contient des substances soufrées, les glucosinolates. Ce sont elles qui donnent au chou son odeur caractéristique à la cuisson, et elles font l'objet de travaux de recherche sur la prévention de certains cancers. Ces travaux portent sur la consommation régulière de légumes de cette famille dans le cadre d'une alimentation variée, et non sur un effet propre au chou blanc pris isolément.

Préparer le chou blanc

Retirez les premières feuilles extérieures, souvent abîmées, coupez la pomme en quatre et ôtez le trognon central, plus dur. Le reste se tranche selon l'usage : râpé très fin pour une salade, en lanières d'un centimètre pour une poêlée, en gros quartiers pour une cuisson braisée.

Un point de méthode change tout à la cuisson. Plus le chou cuit longtemps, plus les substances soufrées se libèrent et plus l'odeur devient forte. Une cuisson courte et vive, à la poêle ou au wok, garde le croquant et laisse peu d'odeur. Pour une cuisson à l'eau, ajoutez une cuillerée de vinaigre ou un morceau de pain dans l'eau bouillante : deux remèdes traditionnels qui limitent réellement les émanations.

Le temps de cuisson dépend de la coupe : 3 à 5 min au wok pour des lanières fines, 15 à 20 min pour un braisage, 40 min et plus pour une potée. Comptez 2 min d'eau bouillante pour un simple blanchiment avant congélation.

Les recettes au chou blanc

Cru, il donne la salade de chou blanc, taillée au couteau ou à la mandoline et assaisonnée d'une vinaigrette relevée. La version nord-américaine y ajoute carotte râpée et une sauce crémeuse à base de yaourt ou de mayonnaise allégée ; la version asiatique associe vinaigre de riz, sauce soja et huile de sésame pour une salade croquante et légère. Une sauce à l'huile d'olive, moutarde et jus de citron convient tout aussi bien et laisse davantage parler le légume.

Cuit, il se prête à des préparations plus consistantes. Le chou blanc braisé aux lardons est le classique : lanières fondues à feu doux avec des lardons et un peu de bouillon. Le chou blanc au wok, saisi vif avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, se sert en accompagnement ; une sauce soja ajoutée en fin de cuisson, hors du feu, suffit à le relever. Le chou farci, dont nous avons une recette de chou farci à la viande hachée, en fait un plat complet, tout comme la potée au chou.

Il s'associe très bien à la pomme de terre, comme dans notre poêlée de chou et pomme de terre, ainsi qu'aux autres légumes d'hiver de la ferme. Enfin, la choucroute n'est rien d'autre que du chou blanc finement émincé et lactofermenté au sel, une technique de conservation qui multiplie ses vitamines et le rend plus digeste.

Retrouvez l'ensemble de nos légumes de saison et nos autres choux, du chou-fleur aux racines d'hiver comme le navet.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du chou blanc ? De septembre à mars, avec un cœur de saison en automne et en début d'hiver. Une gelée légère améliore sa qualité gustative en concentrant les sucres.

Combien de temps se conserve un chou blanc ? Trois à quatre semaines au bac à légumes du réfrigérateur, et deux à trois mois entier dans un endroit frais entre 0 et 5 degrés. Une fois entamé, une semaine sous film.

Comment éviter l'odeur de chou à la cuisson ? En cuisant court et vif plutôt que longtemps à l'eau. Pour une cuisson à l'eau, ajoutez une cuillerée de vinaigre ou un morceau de pain dans l'eau bouillante.

Quelle est la différence entre chou blanc et chou de Milan ? Le chou blanc a des feuilles lisses formant une pomme très serrée et croquante. Le chou de Milan a des feuilles cloquées, plus souples, et une pomme moins dense.

Le chou blanc se mange-t-il cru ? Oui, râpé finement en salade. C'est même sous cette forme qu'il apporte le plus de vitamine C, celle-ci étant sensible à la chaleur et soluble dans l'eau.