Les Vergers de Champlain proposent la cueillette du chou blanc en automne et en hiver, lorsque les grandes têtes rondes et compactes d'un beau blanc argenté brillent dans les jardins maraîchers. Le chou blanc est un légume robuste et riche en vitamine C qui supporte les premières gelées et se conserve particulièrement bien, ce qui en faisait autrefois un légume précieux pour passer l'hiver. Choisissez une tête ferme, dense et lourde pour sa taille, aux feuilles extérieures bien attachées et brillantes : ces critères indiquent un chou frais et bien développé.
Savoir blanchir un chou blanc correctement est la première étape de la plupart des recettes : coupez le chou en quartiers, retirez le coeur dur central puis émincez les feuilles en lanières. Plongez les lanières dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau froide glacée pour stopper la cuisson et préserver leur belle couleur blanche. Cette technique de blanchiment ramollit les fibres sans cuire complètement le légume, le préparant pour une cuisson ultérieure à la poêle, en gratin ou en cocotte.
Après avoir maîtrisé la technique pour blanchir chou blanc, vous pourrez l'utiliser dans de nombreuses préparations savoureuses : chou blanc braisé au beurre avec de la muscade et du lard fumé, gratin de chou blanc à la béchamel et au comté, salade de chou blanc cru émincé finement à la japonaise, ou encore choucroute maison fermentée avec du gros sel. Le chou blanc des Vergers de Champlain se conserve deux à trois semaines dans un endroit frais et aéré, ce qui en fait un légume idéal pour faire des provisions lors de la cueillette d'automne.