Pour une quiche de six parts
- 1 pâte brisée pur beurre
- 300 g de feuilles de blettes, sans les côtes
- 2 escalopes de poulet ou de dinde (environ 300 g)
- 1 échalote, 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 3 œufs, 20 cl de crème fraîche, 10 cl de lait
- 50 g de gruyère râpé
- quelques brins de thym, sel, poivre
Préparation : 25 minutes ; passage au four : 35 minutes.
Saisir la volaille, préparer les blettes, garnir
Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte dans un moule beurré de 24 à 26 cm, la piquer, puis badigeonner le fond de moutarde : elle parfume la quiche et forme une fine barrière contre l'humidité de la garniture.
Couper les escalopes en lanières d'un centimètre. Les saisir trois à quatre minutes dans l'huile chaude, avec l'échalote ciselée, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et à peine cuites à cœur : elles finiront au four. Saler, poivrer, effeuiller le thym et réserver.
Plonger les feuilles de blettes deux minutes dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir sous l'eau froide, les presser entre les mains et les hacher grossièrement. Ce blanchiment rapide atténue la légère amertume du vert et fixe sa couleur.
Battre les œufs avec la crème et le lait. Répartir la verdure puis la volaille sur la pâte, verser l'appareil et couvrir de gruyère. Enfourner 35 minutes : la surface doit être blonde et la lame d'un couteau ressortir propre.
Les escalopes de dinde, plus maigres, se dessèchent vite : les saisir encore moins longtemps que le poulet. La moutarde à l'ancienne, avec ses grains, remplace la Dijon pour un goût moins piquant. Choisir des blettes aux feuilles bien vertes, sans trous ni zones jaunies ; le vert d'une belle botte suffit en général pour cette quiche.
Accords, déclinaisons et conservation
La quiche de feuilles de blettes et volaille se suffit à elle-même avec une salade de tomates ou de mâche. Pour la changer, remplacer le gruyère par un chèvre frais, ajouter une poignée de champignons de Paris revenus avec la volaille, ou glisser quelques pignons grillés. Une cuillerée de crème à la ciboulette sur chaque part ajoute de la fraîcheur, et elle se transporte bien froide pour un pique-nique.
Les côtes de blettes restantes trouvent leur place dans un gratin. La quiche se conserve deux jours au réfrigérateur, se réchauffe à 160 °C pendant un quart d'heure et se congèle en parts une fois cuite.
